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Emission :Épicerie fine

L'enclave des Papes et le pays de Grignan

9 octobre 2022Durée :26 min

L'enclave des Papes et le pays de Grignan Dans l'enclave des Papes et le pays de Grignan, Christian Mérin part au pied de ses chênes truffiers dénicher le précieux champignon. Justine Vigne présente son travail de vigneronne en biodynamie. Suivez ensuite des bénévoles en plein ramassage de déchets avant de découvrir des mystères contenus dans la roche. Présentation : Guy Martin

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Rouget barbet rôti, asperges blanches et pâte de pistache

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 rougets barbets levés par votre poissonnier
4 branches d’origan frais

12 asperges blanches
2 tomates 
200g de pousses d’épinards

12 olives violettes dénoyautées
1 botte de persil plat
60g de pistaches

30g de beurre
2 branches de thym

Huile d’olive, sel fin, gros sel, fleur de sel et poivre du moulin 


Préparation

Désarêter les 4 filets de rouget barbet.
Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, déposer une branche d’origan sur la chaire et réserver.
Éplucher les asperges à l’aide d’un économe, couper le bout des queues, et garder les épluchures et les queues. 

Astuce : Lors de l’épluchage de votre asperge, pour éviter qu’elle ne casse, bien l’éplucher à plat.  

Ôter le pédoncule des tomates et faire une croix de l’autre côté.
Monder les tomates et les refroidir dans de l’eau glacée. 
Les éplucher et les égoutter sur du papier absorbant. 
Les couper en quatre, retirer les pépins et tailler en lamelles.
Couper les queues des pousses d’épinards, les laver et les égoutter.
Couper légèrement le cul des olives.
Effeuiller le persil et le mixer avec 30 cl d’eau, puis passer au chinois étamine.
Dans un blinder, mixer les pistaches avec un peu d’eau de persil afin d’obtenir une pâte.
Ajouter un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, mixer à nouveau, débarrasser et réserver.

Dans une casserole avec de l’eau bouillante et du gros sel, mettre les épluchures et les queues des asperges, laisser cuire 5 minutes, puis les retirer à l’aide d’une écumoire. 

Astuce : Cette cuisson permet de ne pas gaspiller, et de bien conserver le goût de l’asperge. 

Plonger les asperges dans cette eau deux minutes, débarrasser dans de l’eau glacée et les égoutter sur du papier absorbant. 
Couper le dessus de 4 asperges dans la longueur afin d’avoir un côté plat. 
Pour terminer la cuisson des asperges, les déposer dans une sauteuse chaude avec un filet d’huile d’olive et 10g de beurre, ajouter les branches de thym et assaisonner. 

Dans une casserole avec 20g de beurre, faire revenir les pousses d’épinards quelques minutes à peine, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis les égoutter.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les filets de rouget 2 minutes côté peau, les retourner et les réserver. 
Dans une casserole, faire tiédir les olives dans un filet d’huile d’olive. 

Pour le dressage : 
Sur une assiette plate, déposer sur un côté les pousses d’épinards. Mettre un filet de rouget dessus.
Parallèlement, disposer deux asperges, puis une troisième coupée dans la longueur.
Ajouter trois olives violettes et des lamelles de tomates. Décorer de quelques pluches. 
Mettre la pâte de pistache dans une poche à pâtisserie, puis faire des points sur l’assiette. Terminer par un filet d’huile d’olive. 

En savoir plus

Vaucluse Provence Attractivité
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Enclave des Papes Tourisme
https://www.grignanvalreas-tourisme.com/

Les Truffes de Christian 
https://www.truffes-de-christian.fr/

Justine Vigne
https://www.justinevigne.com/

Collectif Environnement En Tricastin
https://collectifenvironnemententricastin.wordpress.com/

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