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Emission :Épicerie fine

L'Aunis

27 décembre 2022Durée :26 min

L'Aunis Dans la région naturelle de l'Aunis, Claire et Vincent cueillent les algues de la pointe du Chay, avant de les sublimer. Benoît et François élèvent des moules qu'ils proposent à la dégustation sur le port. Entre terre et mer, rencontre avec Fabrice. Tout savoir sur le beurre de Surgères. Présentation : Guy Martin Réalisation : Émilie Darnaud (France, 2022)

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Velouté de moules, salicorne et curry

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1,5kg de moules
1 grosse carotte
1 oignon

5 branches de persil plat
2 branches de thym
½ branche de céleri

50g de salicorne
40cl de vin blanc
50cl de crème fraîche

3 tranches de pain de mie
30g de beurre

0,5g de curry
Sel fin et poivre du moulin

PREPARATION
Faire tremper les moules dans un récipient avec de l’eau froide. 
Retirer les moules cassées et les moules ouvertes qui ne se referment pas.

Astuce : pour vérifier qu’une moule ouverte soit consommable, pressez-la entre le pouce et l’index. Si elle se referme, vous pouvez la consommer. 

Ôter les impuretés sur chaque coquille et les égoutter.
Éplucher l’oignon et l’émincer finement.
Répéter l’opération avec la carotte. 
Couper en dés la branche de céleri, sans les feuilles.
Effeuiller le persil, hacher les feuilles et couper grossièrement les queues.
Rincer la salicorne, concasser une moitié et blanchir l’autre dans une casserole avec de l’eau bouillante. 
Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter. 

Astuce : ne salez pas l’eau de cuisson, la salicorne est suffisamment salée. 

Ôter les croutes des tranches de pain de mie et couper la mie en dés. 
Mettre les croutons sur une plaque, puis enfourner à 160 degrés pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, puis faire suer l’oignon et les carottes pendant deux minutes sans coloration. 
Ajouter le céleri, les queues de persil, le thym, le curry et mélanger.
Ajouter les moules et la salicorne concassée, mélanger et verser le vin blanc.
Cuire à couvert pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter la crème fraiche et le persil plat haché, remuer, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire deux minutes. Enlever du feu et laisser refroidir 5 minutes.

Astuce : une fois que vos moules sont toutes ouvertes, surtout arrêtez la cuisson, sinon elles vont être trop cuites. 

Décortiquer les moules en en réservant 20 belles pour le dressage. 
Mixer les autres avec la crème, puis passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement et réchauffer au besoin. 

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, verser le velouté et ajouter 5 belles moules.
Déposer la salicorne blanchie, puis quelques croutons.
Décorer de quelques fleurs et servir bien chaud.

En savoir plus

A.P.C Algues de la Pointe du Chay
http://apc-algue.fr/

Durivaud
http://www.durivaud.com/

T.E.O La Rochelle
http://teolarochelle.org

La Rochelle tourisme & évènements 
https://www.larochelle-evenements.fr/

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