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Côte orientale corse

25 avril 2022 (redif. du 5 octobre 2020)Durée :25 min

Entre Bastia et Porto-Vecchio, sur la côte orientale corse, rencontre avec Mathieu qui cultive un fruit d'hiver vitaminé, la clémentine. Antoine et Siham Orsoni nous font déguster le brocciu, un fromage typique de la région. Marie Garrido nous explique l'importance de préserver les zones humides de l'île de Beauté. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Quasi de veau à la liqueur de Myrte, Pulenda à la châtaigne et olives

Ingrédients pour 4 pers :

4 quasi de veau de 160g pièce
200g de farine de châtaigne
130g de châtaigne

400g d’eau
80g d’olives noires dénoyautées
1b de ciboulette

2 tomates
2 branches de basilic

1 verre de liqueur de myrte
30g de fond de veau en poudre

PREPARATION

Enlever le pédoncule et faire une croix sur le retour des tomates, les plonger dans de l’eau bouillante 10 secondes puis dans de l’eau avec des glaçons. Enlever la peau et réserver.
Hacher les châtaignes, la ciboulette, les olives noires et en garder 4 entières.
Passer la farine de châtaigne au tamis.

Astuce : afin d’éviter de mettre de la farine partout, il est préférable de la tamiser par exemple sur du papier sulfurisé.

Dans une casserole, mettre de l’eau salée à bouillir.
Ajouter la farine de châtaigne et remuer à l’aide d’un fouet pendant 5 minutes.
Ajouter les olives noires, la ciboulette hachée et les châtaignes concassées.
Quand la pulenda commence à faire de la vapeur, débarrasser et mouler en cadre.

Astuce : la pulenda est un plat typiquement corse à base de farine de châtaigne.

Couper les tomates en 4, enlever les pépins et tailler la chair en dés.
Ciseler le basilic.
Dans un cul de poule mélanger les tomates et le basilic puis assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.
Dans une casserole, délayer le fond de veau dans 6dl d’eau.
Dans un sautoir, faire revenir les quasis de veau, assaisonner et colorer joliment sur toutes les faces.

Astuce : ajoutez une noisette de beurre, arrosez la viande pour la rendre encore plus fondante.

Enlever la graisse et déglacer avec la liqueur de myrte, ajouter le jus de veau, laisser réduire et adjoindre la viande.

Astuce : La Myrte est un alcool à base de baies que l’on trouve sur tout le bassin Méditerranéen et bien sûr en Corse.

Détailler la pulenda avec un emporte-pièce rond de 5cm.
Dans une poêle antiadhésive, ou avec un peu de matière grasse, faire revenir une minute sur chaque face.

Pour le dressage :
Mettre le quasi de veau coupé en deux au centre de l’assiette.
Ajouter la pulenda tout autour et la concassée de tomates.
Verser la sauce sur le quasi.
Couper les olives noires restantes en rondelles et les poser sur la tomate concassée.
Terminer par quelques feuilles de basilic et rectifier l’assaisonnement.