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Emission :Epicerie fine

Volaille fermière d'Auvergne et saint-pourçain de la Limagne bourbonnaise

28 août 2018 (redif. du 26 septembre 2017)Durée :26 min

Volaille fermière d'Auvergne et saint-pourçain de la Limagne bourbonnaise

La Limagne bourbonnaise s'étend de part et d'autre de la rivière Allier. Depuis le Moyen Âge, on y produit un vin qui montait sur les tables royales, le saint-pourçain. La viticultrice Corinne Laurent nous en parle. Plus au sud, Christian Mathinier est un pionnier de l'élevage de poules fermières auvergnates.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Poitrine de volaille d’Auvergne au foie gras, jus crémé au Saint Pourcain

Pour 4 personnes :

Ingrédients
4 poitrines de volaille d’auvergne de 160 g avec la peau
160 g de foie gras cru
12 asperges vertes, calibre 16
12 asperges blanches, calibre 16

Pour le Jus :
125 g de saint Pourçain blanc
200 g de crème liquide
15g de fond de volaille

Pour les gnocchis à la fleur de thym :
400g de pomme de terre
75 g de farine
1 oeuf
1 g de fleur de thym

   
Préparation :
Pour la volaille :

Couper le foie gras en bâtonnets de 10 x 1 cm, en ôtant les veines s’il y en a.
Ouvrir les poitrines de volaille en portefeuille, saler et poivrer l’intérieur.
Disposer sur chaque poitrine un bâtonnet de foie gras.

Astuce : vous pouvez remplacer le foie gras par des herbes fraiches, des épices ou bien des champignons.

Les rouler dans un film alimentaire en serrant bien et fermer le boudin aux extrémités.
Cuire les boudins 35 minutes à 65°C dans une casserole d’eau.

Astuce : si vous n’avez pas de thermostat,  une eau à 65°, c’est juste avant les toutes premières bulles, à thermostat 4 environ.

En fin de cuisson, rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.

Pour les asperges :

Éplucher les asperges blanches.
Écussonner les asperges vertes
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les rafraîchir à l’eau glacée.
Tailler les pointes à 6 cm et couper les tiges en sifflet.

Pour le jus crémé au Saint Pourcain :

Diluer le fond de volaille dans 125g d’eau et porter à ébullition.
Faire réduire de 3/4 le Saint Pourçain.
Ajouter le fond de volaille, puis la crème, et réduire à consistance en rectifiant l’assaisonnement.

Pour les gnocchis à la fleur de thym :

Emballer chaque pomme de terre avec la peau dans une feuille de papier aluminium puis les mettre au four à 180° pendant 45 minutes.
Au terme de la cuisson, les éplucher et les passer au moulin à légumes.

Mélanger la pulpe de pomme de terre et la farine, saler et poivrer. Ajouter la moitié de l’œuf battu et la fleur de thym et mélanger à la fourchette. Malaxer ensuite à la main jusqu’à l’obtention d’une boule.

Fariner la préparation et la rouler en boudin de 2 cm de diamètre. Tailler des tronçons de 1 à 2 cm et les rouler en billes puis les former avec la fourchette.

Astuce : pressez légèrement la bille sur le dos de la fourchette et faites les rouler doucement vers le bas de la fourchette.

Cuire les gnocchis à l’eau bouillante salée et les glacer en fin de cuisson.
Pour éviter qu’ils ne se collent entre eux, rouler les gnocchis dans l’huile d’olive avant de les réserver.

Juste avant le dressage :

Oter le film des boudins de volailles et colorer la peau de la volaille à l’huile d’olive.
Faire de même avec les gnocchis.

Faire sauter au beurre les sifflets d’asperges et les pointes puis mouiller avec un peu de jus crémé au Saint Pourçain.

Pour le dressage :

Disposer les asperges sautées dans une assiette creuse avec un peu de jus.

Déposer 1 boudin de volaille coupé en 2 tronçons et terminer par les gnocchis.
Ajouter un peu de jus de crémé de Saint Pourcain et servir sans attendre.

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes

Contacts

Famille Laurent
Montifaud 03500 Saulcet
+33 (0)4 70 45 90 41
http://famille.laurent.pagesperso-orange.fr/

Syndicat des Volailles Fermières d’Auvergne
http://volailles-auvergne.com

Comité Départemental du Tourisme de l’Allier
+33 (0)4 70 46 81 50
www.allier-tourisme.com
Facebook : Allier Tourisme

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