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Emission :Epicerie fine

Paris

21 octobre 2018Durée :26 min

Capitale du pays de la gastronomie, Paris est également un terroir à part entière. Forte de son histoire, la tradition parisienne n'a pas été annihilée au fil du temps ou des évolutions modernes et garde ses secrets de production. Miel, vignoble, baguette, petits bistrots... C'est parti pour une balade gustative.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Saumon froid à la parisienne et macédoine de légumes en gelée

Pour 4 Personnes 

Pour la Macédoine en gelée de Tomate 
9 tomates
8 cl de vinaigre de Xérès 
10 g de haricots verts 
10 g de navet 
20 g de petits pois 
20 g de carotte 
5 feuilles de gélatine

Pour les Condiments 
1 œuf
10 g de câpres
2 cornichons
1 tige de cébette 

Pour la Cuisson du saumon 
400 g de dos de saumon 
200 g de gros sel
35 cl d'huile d’olive
1 gousse d’ail 
Thym en branches 

Pour la Mayonnaise au cresson 
1 botte de cresson
1 jaune d’œuf
4,5 cl de vinaigre de Xérès 
15 g de moutarde de Dijon 
45 cl d'huile d’arachide

Pour la Finition et la Présentation 
2 brins de cerfeuil 
2 brins d’estragon 

PREPARATION

Pour la Macédoine en gelée
Couper grossièrement et mixer 8 tomates avec le vinaigre de Xérès. Assaisonner.

Astuce : Pour gagner du temps, faire bouillir à petits bouillons les tomates mixées pendant 20 minutes. 

Passer au chinois avec un papier absorbant et laisser égoutter une journée pour récupérer uniquement l’eau de la tomate.
Tailler en brunoise la tomate restante ainsi que les haricots verts, navets, petits pois et carotte. 
Puis blanchir séparément tous les légumes, sauf la tomate. 
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer ½ litre d’eau de tomate, ajouter les feuilles de gélatine ramollies, et laisser fondre à feu doux. 

Astuce : Si vous utilisez de la gélatine, prévoir un temps de repos afin que celle-ci se fige bien. 

Mélanger les brunoises de légumes cuits avec l’eau de tomate et couler dans des cercles de 8 cm. 
Laisser prendre au froid 1 heure.

Pour les Condiments :
Séparer le blanc et le jaune d’œuf et les cuire dans des ramequins filmés pendant 3 minutes dans un couscoussier ou dans un panier vapeur. 
Les laisser refroidir, puis démouler, tailler en brunoise, ainsi que les cornichons. 
Puis, mélanger dans un saladier avec les câpres entières. 
Tailler la cébette en biseaux. 

Pour la Cuisson du saumon :
Détailler des tronçons réguliers de dos de saumon d’environ 100 g pièce.
Faire mariner au gros sel pendant 10 minutes, rincer, essuyer, puis les immerger dans de l’huile d’olive. 
Ajouter l’ail et le thym, puis mettre dans un four à 70 °C pendant 12 à 14 minutes. Réserver au réfrigérateur après la cuisson.

Pour la Mayonnaise au cresson :
Blanchir le cresson en le plongeant dans de l’eau bouillante salée puis une eau glacée, et égoutter.
Mixer. Passer au chinois étamine. Laisser refroidir. 
Mélanger le jaune d’œuf avec le vinaigre de Xérès et la moutarde, puis verser graduellement l’huile en tournant. Saler et poivrer. 
Réserver 10 g de mayonnaise dans une poche à douille et incorporer la purée de cresson au reste. 

Pour le dressage : 
Sur une grille, recouvrir le saumon avec la mayonnaise au cresson.
Décercler les macédoines en gelée, les couper en deux et placer 1 demi-lune de chaque côté de l’assiette.
Disperser harmonieusement par-dessus les condiments, la cébette en biseaux, les pluches de cerfeuil et d’estragon. 
Faire de petits points avec la mayonnaise. 
Poser délicatement le saumon, et terminer par quelques pluches.

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