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Emission :Epicerie fine

Monaco

29 septembre 2019Durée :26 min

Avec sa cité de 2 km2, la principauté de Monaco ne se présente pas comme un haut lieu agricole. Pourtant, maraîchage sur les toits, transformation des oranges en liqueur ou affinage des huîtres illustrent une ville gourmande. Inspiré par les spécialités monégasques, Guy Martin prépare un filet de loup grillé.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de loup grillé, Barigoule d’artichaut à l’orange Monégasque

Pour 4 personnes

4 Filets de Loup de 200 g                                                                                                                       
Fleur de sel
Huile d'olive                                                

4 bottes de petits violets
1 citron
1 orange

1/4 litre de vin blanc
100 gr de carottes
100 gr d’oignons grelots ou de cebettes

100 gr de bouillon de volaille
2 gousses d’ail
2 branches de thym

4 petites tomates
2 CS d’Huile d’olive
Sucre, sel et poivre

Pour la finition :
1 orange
4 feuilles de basilic 
10cl d’huile d’arachide


PREPARATION
Pour la barigoule d’artichauts :
Tourner les artichauts en enlevant les feuilles et en gardant le pied. Les citronner, puis les couper en 4.
Eplucher une gousse d’ail, les oignons, et les couper en 2, les carottes, et les tailler en rondelles.
Dans une sauteuse, faire chauffer 1 CS d’huile d’olive, ajouter les artichauts, les oignons, la gousse d’ail et les carottes. 

Astuce : Vous pouvez faire voyager encore plus cette recette en ajoutant quelques graines d’anis dans la cuisson des artichauts. 

Laisser suer 4 à 5 minutes sans coloration puis mouiller avec le vin blanc, ajouter 1 branche de thym et laisser cuire à couvert à feu doux encore 5 mn.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, le jus d’une orange et laisser frémir jusqu'à la cuisson totale des artichauts, soit environ 10 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour les tomates confites :
Peler la seconde gousse d’ail, enlever le germe du milieu et l’émincer finement dans le sens de la longueur. 
Couper les tomates en 4, les épépiner. Les disposer dans un plat allant au four peau vers le bas. 
Sucrer, saler, poivrer, puis déposer sur chaque quartier un pétale d’ail. Parsemer de thym.
Ajouter 1 CS d’huile d’olive et enfourner 1h à 110°.

Pour le basilic frit :
Faire chauffer de l’huile d’arachide à 160° dans une casserole et plonger les feuilles de basilic.
Les sortir et les réserver sur du papier absorbant, dès qu’elles ne crépitent plus, à peine 15 secondes.

Astuce : Pour le basilic frit, vous pouvez aussi le glisser huilé entre deux feuilles de papier film et le laisser 30 secondes au four micro-onde.  

Dans une poêle, cuire les filets de loup avec un peu d’huile d’olive coté peau pendant 2 à 3 minutes. Retourner et sortir puis assaisonner.

Pour le dressage :
Dans une assiette, disposer la barigoule d’artichauts et le loup au centre puis ajouter 4 quartiers de tomates confites, 1 feuille de basilic frite, quelques zestes d’orange et arroser de quelques cuillerées de bouillon.
 

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L'Orangerie
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info@orangerie.mc

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https://www.perlesdemontecarlo.com/
contact@perlesdemontecarlo.com
+377 97 77 84 31

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musee@oceano.org

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 vtomatis@gouv.mc
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