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Emission :Epicerie fine

Les Vosges saônoises

12 janvier 2020Durée :26 min

Au nord-est de la France, au coeur des Vosges saônoises, les saveurs sucrées se marient aux couleurs des cerises, des roses et du miel. Au pays du kirsch, chaque production est valorisée par les habitants du terroir. Rencontre avec des arboriculteurs, agriculteurs, éleveurs, apiculteurs, naturopathes et herboristes passionnés.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Crème d'asperges blanches et morilles

Pour 4 personnes

-    20 asperges blanches calibre 16/20
-    400 g de morilles fraiches

-    3 échalotes
-    90 cl de crème fleurette
-    40g de beurre
-    4 tranches de pain de mie
-    120g de beurre

Pour le dressage :
-    200g de ricotta
-    Quelques herbes en décoration


PREPARATION

Pour la cuisson des asperges : 
Éplucher les asperges blanches à l’aide d’un économe.
Faire deux bottes de 10 asperges.
Les plonger dans de l’eau bouillante salée et cuire 6 minutes, refroidir dans de l’eau glacée et garder 15 cl d’eau de cuisson.
Couper les morilles en deux et les laver délicatement sans les laisser tremper et les réserver sur un papier absorbant.

Astuce : afin d’ôter tout le sable qui pourrait se trouver à l’intérieur des morilles, je vous suggère de les laver à eau froide avec une brosse à dent, bien évidemment neuve. 

Émincer les échalotes.
Faire revenir l’équivalent d’une échalote avec 15g de beurre, ajouter les morilles, 20cl de crème fleurette, assaisonner et cuire durant 5 minutes.  

Pour la crème d’asperges :
Couper les têtes d’asperges cuites sur 5 cm et tailler grossièrement les queues.
Faire revenir les têtes d’asperge avec 10g de beurre, assaisonner et réserver pour le dressage. 
Dans une casserole avec 15g de beurre, faire revenir le reste des échalotes émincées, ajouter les queues d’asperges. Laisser revenir 2 minutes, ajouter un peu d’eau de cuisson des asperges et laisser cuire 5 minutes. 
Ajouter le reste de la crème fleurette, poursuivre la cuisson encore 5 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Mixer la crème d’asperge, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire, et la passer au chinois étamine.

Astuce : vous pouvez avoir quelques petits fils dans ce bouillon d’asperges, c’est pourquoi je vous suggère fortement de le passer au chinois étamine, afin de les éviter. 

Pour les croutons : 
Couper le pain de mie en petits dés d’un centimètre.
Mettre le beurre à fondre doucement et laisser reposer 15 à 20 minutes. Enlever les impuretés sur le dessus puis retirer le beurre en laissant le petit lait dans le fond.
Faire dorer les croutons dedans et saler.

Pour le dressage :
Mettre 3 cuillerées de ricotta au fond d’une assiette, disposer quelques morilles, 5 têtes d’asperge, ajouter un peu de crème bien chaude.
Déposer quelques croutons et herbes puis servir sans attendre.
 

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