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Emission :Epicerie fine

Les monts d'Auvergne

9 décembre 2018Durée :25 min

Au coeur du Parc naturel régional des volcans d'Auvergne, on trouve une identité culinaire forte. Du Saint-Nectaire à la charcuterie auvergnate, en passant par la préparation d'une truffade, les richesses des monts d'Auvergne sont multiples. Un territoire dessiné par l'activité volcanique, laissant apparaître des petits joyaux, comme le lac Pavin.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de bœuf de Salers avec un jus aux anchois

Pour 4 personnes

4 filets de bœuf de salers de 140 g
12 petits bouquets de chou-fleur
8 g de curry en poudre

Pour le Jus aux anchois :
2 dl de fond de veau
5 g d’ echalote
30 g de câpres
20 g de filets d’anchois a l’huile 
1/2 citron
1 c a soupe d’huile d’olive
20 g de beurre

Pour les artichauts :
6 fonds d’artichaut crus
20 g d’huile d’olive
2 g de graines de coriandre
20 g de vin blanc
100 g de fond de veau
2 g de coriandre fraîche


PREPARATION

Poivrer les filets de bœufs, les saisir quelques minutes dans une poêle avec une c. à soupe d’huile d’olive pour leur donner une belle coloration. Saler.
Réserver sur du papier absorbant.

Astuce : Pour toutes les viandes en général et le bœuf en particulier, il est important, après cuisson, de laisser reposer les viandes quelques minutes.

Pour le jus aux anchois :
Ciseler les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive, sans coloration. 
Ajouter les anchois, les câpres et cuire 1 min. 
Incorporer le jus de citron puis le fond de veau. 
Réduire de moitié et monter au beurre. 
Mixer, passer au chinois. 

Pour les artichauts :
Tailler les fonds d’artichauts en 6.
Ciseler la coriandre fraiche et écraser les graines de coriandre.

Astuce :  Les graines, comme les poivres, il est impératif de les écraser au dernier moment si possible, car elles vous donneront beaucoup plus de saveur. 

Chauffer l’huile d’olive, faire revenir les graines de coriandre écrasées, puis ajouter les artichauts et leur donner une légère coloration. 
Mouiller avec le vin blanc. Réduire à sec, puis ajouter le fond de veau.
Cuire à petits bouillons, pratiquement à sec. 
Laisser refroidir et ajouter la coriandre ciselée.

Pour le chou-fleur au curry :
Mettre le curry dans un litre d’eau salée et porter à ébullition, ajouter des petits bouquets de chou-fleur et cuire 5 minutes.

Pour le dressage :
Disposer le filet de bœuf.
Ajouter en les intercalant les fonds d’artichauts et les bouquets de choux fleurs au curry. 
Arroser enfin du jus aux anchois. 

Contacts

www.fermedelambres.fr
Lieu dit Lambres, D643, 63710 Saint-Nectaire
(00 33) 4 73 87 53 34
        
www.confreriesdauvergne.fr/confrerie-de-la-truffade/    
        
https://www.passionsalers.fr/
Antijoux 63810 BAGNOLS
passionsalers@orange.fr
(00 33) 4 73 21 65 77 - (00 33) 6 07 13 84 11

http://www.sancyguidagepeche.fr
julien_katzenfort@hotmail.fr
(00 33) 6 48 67 17 64    
    
https://www.peche63.com/la-pisciculture
Pisciculture de Besse
La Villetour
63610 Besse et Saint-Anastaise
(00 33) 4 73 79 57 91
pisciculture@peche63.com
        
www.parcdesvolcans.fr 

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