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Emission :Épicerie fine

Les Maures

3 octobre 2021Durée :26 min

Les Maures En Provence, au coeur des Maures, balade dans les vergers d'agrumes et d'oliviers du domaine de Jasson, propriété familiale des Carra. François Combard nous accueille dans les vignes de la Figuière pour évoquer la viticulture biodynamique. Détours par le massif des Maures, les salins d'Hyères et le dolmen de Gaoutabry. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Dos de Saint-Pierre rôti, compotée de courgettes, condiments

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 Saint-Pierre de 2 ou 3kg levé en filet

4 courgettes vertes
4 courgettes jaunes
3 tomates

3 gousses d’ail
3 branches de thym
1 botte de basilic

20g d’amandes bâtons
20g de pistaches 
20g de citrons confits au sel

20g d’olives vertes dénoyautées
20g de câpres à queues
2 mini fenouil

2 cébettes
Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin.

PREPARATION :

Faire 4 portions avec les 2 filets. 

Astuce : à défaut de saint-pierre, vous pouvez choisir une belle dorade, ou pourquoi pas un bar. 

Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ôter les extrémités des courgettes. À l’aide d’une mandoline, les tailler en julienne dans le sens de la longueur et réserver le cœur.
Éplucher le basilic et le ciseler finement.
Le mélanger à la julienne de courgettes et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et d’huile d’olive. 
Débarrasser et réserver au frais.
Tailler la chaire des cœurs de courgettes en quatre dans le sens de la longueur puis en cubes.
Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher.
Monder les tomates : les plonger dans de l’eau bouillante, puis de l’eau glacée, ôter la peau, les couper en deux, les épépiner et les concasser grossièrement, débarrasser.
Dans une casserole avec de l’huile d’olive, mettre les courgettes coupées en dés, l’ail haché et le thym. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis couvrir avec du papier sulfurisé.
A mi-cuisson, ajouter un verre d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, retirer le thym, puis égoutter la compotée de courgettes en gardant le jus.

Astuce : les courgettes ont tendance à rendre de l’eau, attention de bien les égoutter.  

Dans une casserole, mettre le jus de cuisson des courgettes et les tomates concassées, laisser réduire doucement, puis mixer.
Concasser les pistaches. Couper et ôter la chaire du citron. Le tailler en petits dés. Tailler de la même manière les olives vertes. 
Hacher ensuite les câpres, couper le fenouil en petits dés et ciseler les cébettes. 
Dans un cul de poule, mettre les amandes bâtons, les pistaches, le citron, les olives vertes, les câpres, le fenouil et les cébettes. Assaisonner de fleur de sel et recouvrir d’huile d’olive. 
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les dos de saint-pierre côté peau pendant 3 minutes, puis 1 min côté chaire. 

Astuce : quand vous allez déposer votre poisson dans la poêle, attention que celle-ci soit très chaude car nous sommes sur des temps de cuisson très courts.  

Dans une assiette, déposer au centre la compotée de courgettes.
Napper du jus de courgette à la tomate.
Mettre sur le dessus le dos de saint-pierre.
Rouler les courgettes en julienne avec une fourchette et les mettre sur un coin de l’assiette.
Ajouter les condiments et servir sans attendre. 
 

En savoir plus :

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