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Emission :Epicerie fine

Les Hautes-Vosges

9 septembre 2018Durée :25 min

Entre lacs et montagnes, les Hautes-Vosges sont marquées par une forte tradition fromagère. Au printemps, les marcaires procèdent à la transhumance pour fabriquer leurs fromages d'estive, comme le fameux munster. Autre spécialité : le bonbon vosgien. Cette fameuse gourmandise est fabriquée à partir de l'huile essentielle des sapins du massif.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Sandre poêlé et semoule de chou-fleur

Pour 4 personnes

4 pavés de sandre de 150 g avec peau
Huile d’olive 
Fleur de sel
                                                                                                           
Pour le Chou-fleur acidulé au curcuma :
20 sommités de chou-fleur de 3 g
40 g de vinaigre d'alcool
12 g de sucre
0,5 g de curcuma en poudre
1 g de gros sel
 
Pour la Vinaigrette au persil plat :
60 g de feuilles de persil plat
50 g d’huile de noix
40 g de vinaigre de riz
20 g de Saké
15 g de sauce soja

Pour la Semoule de chou-fleur :
200 g de chou-fleur
20 g de gingembre rose mariné

Pour la Décoration :
Pousses et fleurs
Chou violet


Pour le Chou-fleur acidulé au curcuma :
Porter de l’eau à ébullition avec le vinaigre, le sucre, le curcuma et le gros sel. 
Dans une boîte en plastique, verser sur les sommités de chou-fleur et fermer avec un couvercle. Réserver au réfrigérateur et laisser mariner, si possible au moins 1 journée.

Astuce : Vous pouvez préparer vos choux-fleurs, comme d’autres légumes, façon pickles et les conserver au frais à l’abris de la lumière.

Pour la Vinaigrette au persil plat :
Laver le persil et bien l’éponger.
Le mixer avec l'huile, le vinaigre, le saké et la sauce soja. Bien mixer pour obtenir une purée fine. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.

Pour la Semoule de chou-fleur :
Hacher le gingembre rose mariné. 
Laver le chou-fleur et le passer au mixeur pour obtenir une semoule fine. 
Blanchir la semoule 1 minute dans de l’eau bouillante salée. 
Rafraichir à l’eau glacée et égoutter soigneusement. 
Ajouter le gingembre mariné haché et assaisonner avec la vinaigrette. Saler, poivrer.
Réserver au réfrigérateur.
Poêler les pavés de sandre côté peau à l'huile d'olive, saler et poivrer. Colorer la peau. 

Astuce : le sandre nécessite une cuisson douce. C’est pourquoi il est impératif d’utiliser une poêle à fond épais et de cuire que d’un côté, ce que l’on appelle, nous les professionnels, « à l’unilatéral » !

Placer les pavés de sandre sur une feuille de papier sulfurisé et finir la cuisson au four 2 à 3 minutes à 220°C.
Eponger sur du papier absorbant, ajouter la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Réchauffer la semoule de chou-fleur.

Pour le dressage : 
Au centre de l'assiette, poser un cercle de 12 cm de diamètre et le remplir de 50 g de semoule de chou-fleur, puis bien lisser.
Poser le pavé de sandre sur la semoule de chou-fleur. 
Disposer 5 sommités de chou-fleur acidulé au curcuma. 
Terminer par une râpée de chou-fleur violet, des pousses et des fleurs.

Contacts

Ferme Auberge du Strohberg
https://www.ferme-auberge-strohberg.com/

Florent Campello

La Ferme du Bien Être
https://gaec-fermedubienetre.fr/

Confiserie Géromoise 
https://www.confiserie-geromoise.fr/

Office de Tourisme du Massif des Vosges
www.massif-des-vosges.com
 

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