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Emission :Épicerie fine

Les gorges du Tarn et le causse Méjean

29 août 2021 (redif. du 13 octobre 2019)Durée :26 min

Dans le nord-est de l'Occitanie, en Lozère, le causse Méjean et les gorges du Tarn sont des territoires peu peuplés débordant d'initiatives. Fromages et vin s'accompagnent ici d'un pain conçu avec une farine issue de céréales locales. Inspiré par ce terroir, Guy Martin propose des ravioles de morilles et brebis. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Ravioles de Morilles et brousse de brebis, bouillon de volaille parfumé à l’huile de noisette

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

Pour les ravioles :
12 feuilles de pâte à raviole de 5 x 5 cm
1 jaune d'œuf
100 g de morilles crues

8 g de céleri branche
25 g de brousse de brebis
10 g de beurre

Pour le consommé de volaille :
1 carcasse de volaille
1 carotte
1 oignon

1 poireau
1 clou de girofle
1 bouquet garni

Astuce : Si vous ne souhaitez pas réaliser le bouillon de volaille, tout simplement vous pouvez l’acheter, il faut l’équivalent de 75 g.

Pour la finition :
4 g de cerfeuil
Huile de noisette 

PREPARATION

Pour le consommé de volaille :
Éplucher tous les légumes après les avoir lavés et piquer l’oignon avec le clou de girofle.
Mettre dans une casserole avec la carcasse de poulet, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni et laisser cuire 25 à 30 min à petits bouillons en écumant régulièrement.

Astuce : il faut bien écumer votre bouillon, enlever le gras, les impuretés, afin qu’il soit tout à fait clair. 

Passer au chinois fin et réserver le bouillon au chaud.

Pour les ravioles :
Laver avec soin les morilles pour éliminer toutes les impuretés, les éponger le mieux possible, les couper en deux puis en morceaux de 1 cm environ.
Les saisir au beurre 1 à 2 minutes, saler, poivrer puis réserver.

Astuce : Attention, les morilles crues sont toxiques. Là, elles sont très peu cuites, parce qu’elles sont taillées à 1cm. Par contre, si vous avez des morilles entières, n’hésitez pas à les cuire quelques minutes de plus. 

Tailler le céleri en petits dés et hacher le cerfeuil.
Mélanger les morilles avec la brousse, les dés de céleri et la moitié du cerfeuil puis rectifier l'assaisonnement.
Couper en deux et en biais les feuilles de pâte à raviole.
Badigeonner la pâte du jaune d'œuf, placer 1 grosse CS de farce sur chaque triangle et les fermer.
Pocher les ravioles dans une eau salée frémissante et les cuire 2 à 3 minutes puis les égoutter.

Astuce : Ne pas cuire les ravioles à eau bouillante, elles se cuisent à eau frémissante, afin d’éviter qu’elles ne s’éclatent. 

Pour le dressage :

Au fond de chaque assiette, mettre une petite cuillerée d'huile de noisette, un peu de cerfeuil haché.
Disposer 6 ravioles puis verser dessus le consommé de volaille bouillant et finir par quelques pluches de cerfeuil.
 

Contacts

Lozère Tourisme
www.lozere-tourisme.com
+33 4 66 65 60 00
cdt@lozere-tourisme.com
 
Anaïs ASSIER – Des brebis et des hommes (Hyelzas)
www.desbrebisetdeshommes.com
 +33 (0)7 88 94 42 54
reservation@desbrebisetdeshommes.com
 
Bateliers des Gorges du Tarn (La Malène)
www.gorgesdutarn.com
+33 4 66 48 51 10
bateliersdesgorgesdutarn@gmail.com

Thierry COULON – Moulin de la Borie (La Parade)
https://moulindelaborie.com/
+33 4 66 32 21 60
lemoulindelaborie@lecaussemejean.com

Alexandre BOYER – Boulangerie « Les Secrets de Dominique » (Meyrueis)
+33 4 66 45 67 43
 
Sylvain GACHET – Domaine de Gabalie (Ispagnac)
https://www.lozere-tourisme.com/producteurs/DEGLAR048V508NIQ/detail/ispagnac/domaine-de-gabalie
sylgac@orange.fr
 

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