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Emission :Épicerie fine

Les Cévennes

18 novembre 2021 (redif. du 18 octobre 2020)Durée :25 min

Les Cévennes Au coeur de la chaîne montagneuse des Cévennes, Kevin Soulié nous explique les dessous de la culture de la spiruline et de l'oignon doux cévenol. Sophie Moreau fabrique du fromage et des yaourts de brebis. Marie-Pierre Puech nous ouvre les portes de son hôpital de la faune sauvage. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noisettes d’agneau rôties, royale d’oignons doux des Cévennes

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

1 selle d’agneau
30g de fond de volaille en poudre

10cl de vinaigre de xérès
50g de beurre

Pour la royale d’oignons doux :
300g d’oignons doux des Cévennes
40 cl de crème épaisse
25 cl de crème fleurette

30g de beurre
6 œufs

Pour la Tapenade :
150g d’olives noires dénoyautées
40g d’anchois à l’huile
20g de câpres 

4 Figues
1 gousse d’ail
20cl d’huile d’olive

PREPARATION

Pour la royale d’oignons doux :
Éplucher les oignons et les émincer. 
Dans une casserole, ajouter 30g de beurre, les oignons émincés et les faire revenir.
Diluer le fond de volaille dans 6 décilitres d’eau chaude, en réserver 1dl pour le jus, puis ajouter le restant et laisser compoter une bonne vingtaine de minutes.
Ajouter les crèmes épaisse et fleurette, couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Mixer l’ensemble, que l’on appelle en cuisine l’appareil et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 4 œufs entiers.

Astuce : en mixant la royale, vous allez obtenir une texture complètement souple, complètement soyeuse, qui est beaucoup plus délicate à déguster et toutes les saveurs sont bien mélangées et en harmonie. 

Dans un plat allant au four, disposer des moules individuels d’environ 8 cm et les beurrer. Mettre la royale dedans et ajouter de l’eau au fond du plat.
Cuire dans un four préchauffé à 85 degrés pendant environ 50 minutes. 

Pour la Tapenade :
Eplucher et dégermer l’ail. Mettre dans un mixer les olives noires, les câpres, les anchois et l’ail puis saler et poivrer.
Mixer, ajouter l’huile d’olive puis mixer de nouveau et réserver.
Couper les figues en 4 et les déposer sur une plaque.

Astuce : Pour obtenir encore un résultat plus gourmand sur les figues, ajoutez un peu de sucre et des noisettes de beurre.  

Mettre dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 3 minutes.
Dégraisser les noisettes d’agneau et les assaisonner.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, puis les colorer, les retourner. Ajouter une noisette de beurre et prolonger la cuisson 5 minutes maximum.
Débarrasser les noisettes, enlever la graisse et déglacer avec le fond de volaille. 
Laisser réduire, ajouter une goutte de vinaigre et monter au beurre.

Pour le dressage :
Démouler la royale d’oignons et la déposer au centre de l’assiette.
Disposer la noisette d’agneau coupée en 4 sur l’assiette et saucer.
Mettre trois quenelles de tapenade et trois quartiers de figues rôties.
Ajouter quelques fleurs si possible pour le décor.
 

Pour aller plus loin :

Office de Tourisme Cévennes Méditerranée
https://www.ot-cevennes.com/

Abime de Bramabiau
https://www.abime-de-bramabiau.com/

Le Mas Mouth
http://www.lemasmouth.com/

Cevenn’Algues
https://www.cevennalgues-spiruline.fr/

Goupil Connexion
http://www.goupilconnexion.org/

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