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Emission :Epicerie fine

Les Ardennes

23 septembre 2018Durée :25 min

Avant-guerre, la région des Ardennes connaissait la plus forte tradition brassicole de France. Aujourd'hui, elle retrouve sa splendeur d'antan grâce à de nouveaux brasseurs artisanaux. Ajoutez à cela le boudin blanc de Rethel, le carolo, ou encore la cacasse à cul nu et vous obtiendrez un terroir riche en saveurs.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Salade de lentilles et Boudin blanc de Rethel

Pour 4 personnes

Pour la Salade de lentilles :
250 g de lentilles vertes du Puy
100 g de carotte
1 petit oignon de 80 g
30 g de branche de céleri
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
2 clous de girofle
16 g de gros sel

Pour le Boudin blanc de Rethel :
4 Boudins blancs de Rethel
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
6 grains de poivre noirs
2 clous de girofle
4 baies de genièvre
Gros sel

Pour la Sauce moutarde et persil :
30 g de moutarde de Dijon
25 g de vinaigre de Xérès
5 g de pluche de persil plat
25 g d'huile de pépin de raisin

Pour la Garniture :
50 g de frisée fine
50 g de pomme verte
50 graines de grenade
10 pluches de persil plat


Pour la Salade de lentilles :
Si possible, faire tremper les lentilles la veille.
Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Couper les carottes en brunoise.
Dans une casserole verser les lentilles vertes du Puy, la carotte en brunoise, l’oignon piqué de clous de girofle, la branche de céleri, le laurier, le thym puis ajouter 1,8 litre d'eau. Porter à ébullition et cuire 25 min à petit bouillon. Saler à mi-cuisson.
A la fin de la cuisson retirer l’oignon piqué de clous de girofle, puis réserver les lentilles et les morceaux de carotte ensemble.

Pour le Boudin blanc de Rethel :
Dans une casserole, verser le boudin blanc de Rethel, le laurier, le thym, le poivre noir, les clous de girofle et le genièvre.
Mouiller d'eau froide à hauteur, saler, cuire 20 min à petits frémissements.

Astuce : Ne pas cuire le boudin blanc à ébullition, il risquerait de s’ouvrir pendant la cuisson.

Laisser refroidir les boudins blancs dans l'eau, retirer la peau et tailler chaque boudin en 25 rondelles. Réserver.

Pour la Sauce moutarde et persil :
Mixer la moutarde, le vinaigre de xérès, le persil et l’huile de pépins de raisin le plus finement possible. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.

Pour le Dressage :
Réchauffer la salade de lentilles avec la sauce moutarde.
Ajouter des graines de grenade, rectifier l'assaisonnement.
Couper la pomme verte en bâtonnets

Astuce : Vous pouvez couper les bâtonnets de pomme verte en amont, par contre, réservez-les bien dans de l’eau froide avec un jus de citron, sinon ils noirciraient.

Mélanger la frisée fine avec les bâtonnets de pomme verte et assaisonner de sauce moutarde et persil.
Dresser légèrement sur la gauche de l'assiette la salade de lentilles dans un emporte pièce de 120 mm de diamètre.
Presser légèrement et ranger dessus en rosace les rondelles de boudin blanc.
Poser au milieu en dôme le mélange de salade sur le boudin blanc. Décorer d'une pluche de persil plat.
Enlever l'emporte-pièce. Faire quelques gouttes de sauce moutarde et persil et poser 5 graines de grenade.

Contacts

La Petite Brasserie Ardennaise
http://www.biere-oubliette.com/

Boulangerie-Pâtisserie du Mont Olympe
https://www.facebook.com/Lemontolympe/

La Maison Demoizet
http://www.demoizet.fr/

La Ferme de Saint Quentin
http://www.gites-en-ardennes.fr/ferme-de-st-quentin-ardennes.html

La Ferme Auberge du Malgré Tout
http://www.aubergeferme-malgretout.com/index.php

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