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Emission :Epicerie fine

Les Aravis

7 octobre 2018Durée :26 min

Dans les Aravis, les alpages verts et fleuris hébergent des élevages. C'est ainsi que ce terroir a développé une tradition fromagère forte. Du reblochon à la tartiflette, en passant par le Bescoin et les petits chèvres, les spécialités culinaires sont à l'image des gens du pays, riches et généreuses.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Canon d'agneau poêlé, concombre et petits pois au jus de volaille

Pour 4 personnes

2 carrés d’agneau de 13 côtes (1,6 kg)
Huile d’olive
200g de petits pois

Pour la Croûte de petits pois :
10 g de parmesan 
20 g de pétole de la Ravine ou du comté

Pour les Concombres et petits pois :
2 concombres 
100 g d'huile d'olive
75 g de jus de volaille

Pour la Purée de basilic citron :
70 g de feuille de basilic citron
0,15 g de xanthane

Pour le décor :
12 pousses de petits pois


PREPARATION
Lever les carrés d’agneau. Peler à vif les filets. 

Astuce : Vous pouvez demander à votre boucher préféré, bien sûr, de vous préparer les Canons d’agneau.

Tailler les filets en portion de 150 g et réserver pour la cuisson.

Astuce : Le Canon d’agneau est donc le filet d’agneau. 

Blanchir les petits pois en les plongeant dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute et les glacer dans un saladier avec des glaçons pour couper la cuisson.
Enlever la peau puis séparer les petits pois en 2.

Astuce : Ôter la peau des petits pois est un luxe supplémentaire, mais ce n’est pas forcé de le faire.

Pour la Croûte aux petits pois :
Hacher la moitié des petits pois et réserver. 
Râper le parmesan et la pétole de la Ravine. 
Dans un cul de poule, mélanger les fromages râpés et les petits pois hachés. 
Poser un papier cuisson et parsemer régulièrement le mélange dessus.
Passer sous le grill quelques minutes pour faire fondre le fromage. 
Laisser refroidir et couper à l’emporte-pièce de 4 centimètres.
Couvrir d’un papier film et réserver au frais.

Pour les Concombres et petits pois :
Éplucher les concombres et les couper en deux dans la longueur 
Les épépiner et les tailler en bâtonnets de 10 x 1,5 cm.
Les poêler à l'huile d'olive 3 à 4 minutes. 
Ajouter la moitié restante des petits pois et le jus de volaille. Chauffer 2 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.

Pour la Purée de basilic citron :
Cuire les feuilles de basilic à l'eau bouillante salée 5 minutes.
Egoutter, rafraichir les feuilles de basilic dans de l’eau glacée, ainsi que l’eau de cuisson. 
Mixer avec l'eau de cuisson froide et le xanthane. 
Assaisonner les filets d’agneau de sel et de poivre. 
Les saisir à l’huile d’olive dans une poêle, puis les cuire au four chaud 4 minutes à 250°C.

Astuce : Avec cette cuisson, vous allez avoir un carré d’agneau rosé, comme normalement il doit se manger. Maintenant, si vous le voulez un petit peu plus cuit, laissez-le quelques minutes de plus en cuisson.

Pour le dressage :
Disposer 3 bâtonnets de concombre de chaque côté de l'assiette, légèrement décalés. 
Mettre les petits pois au centre.
Couper en deux le canon d'agneau, déposer la croute de petits pois et les poser sur les concombres.
Faire une larme de purée de basilic au centre de l'assiette sur toute la longueur.
Décorer de 3 pousses de petits pois et servir sans attendre. 
 

Contacts

Savoie Mont Blanc Tourisme
http://www.savoie-mont-blanc.com

Bertrand Aguettand  
http://aguettand-bertrand.e-monsite.com/

BOULANGERIE BRUNO BETEMPS
Chef Lieu - 40 route du Chinaillon - 74450 LE GRAND BORNAND
Tel : +33 4 50 02 20 03

http://www.reblochon.fr/aop-reblochon/

https://www.chateau-de-menthon.com/

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