Chargement du lecteur...

Emission :Epicerie fine

Le vignoble du Jura

10 juin 2018Durée :26 min

C'est dans le vignoble du Jura qu'est né l'un des vins les plus typiques de France : le vin jaune. Un autre produit phare de l'Hexagone trouve ses racines ici, dans la ville de Poligny, capitale historique du comté, c'est la célèbre saucisse de Morteau.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Champignons aux Morilles et saucisse de Morteau

Pour 4 personnes

Pour les champignons farcis :
4 gros champignons de Paris environ de 70 g
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Thym et laurier

Pour la garniture :
100 g de mâche
50 g de cerneaux de noix
Huile d’olive
Vinaigre de xérès

Pour la farce :
1 oignon
1/2 gousse d’ail
100 g de morilles

1 saucisse de Morteau
50 g de crème liquide
100 g de Comté
20 g d’huile d’olive

Pour le jus de champignons :
1/2 échalote
300 g de champignon de Paris bien blanc
250 g de Lait
20g Huile d’olive

Préparation :
Laver et couper les pieds des gros champignons de paris.

Astuce : Afin d’éviter l’oxydation des champignons de Paris, versez du jus de citron.

Les placer dans un plat creux, puis saler et poivrer.
Parsemer de thym et de laurier, ajouter la gousse d’ail entière et verser un filet d’huile d’olive.
Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four 1 heure à 180°C.

Pour la farce :
Ciseler l’oignon, hacher l’ail puis émincer les morilles.
Cuire à petit bouillon la saucisse de Morteau 20min.

Astuce : C’est bon pour toutes les saucisses, si vous voulez les piquer pour ôter un petit peu l’excédent de gras, ne pas les piquer en profondeur et très légèrement.

Couper la saucisse de Morteau en dés de 5 mm.
Dans une sauteuse, suer à l’huile d’olive l’oignon, l’ail et les morilles sans coloration 2 minutes.
Ajouter les dés de saucisse de Morteau et faire revenir 2 minutes.
Monter le feu, ajouter la crème, le sel, le poivre puis cuire 5 minutes à feu moyen.

Astuce : Ne pas hésiter à être généreux avec le poivre ! Deux, trois bons tours de poivre dans cette sauce fera l’affaire !

Retirer du feu, râper le Comté par-dessus. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Pour le jus de champignons :
Emincer les champignons de Paris et ciseler l’échalote.
Dans une casserole, faire revenir le tout à l’huile d’olive.
Verser le lait, saler, poivrer et cuire 10 minutes à feu doux.
Mixer, filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Repartir la farce dans les gros champignons en formant un dôme.
Dans un plat allant au four, verser le jus de champignon, poser dessus les gros champignons farcis et mettre au four 12 minutes à 180°C.
Terminer la coloration 5 minutes sous le grill.

Pour la garniture :
Ajouter les cerneaux de noix à la mâche.
Mélanger l’huile d’olive et le vinaigre de xérès, saler et poivrer, puis répartir sur la salade.

Pour le dressage :
Au fond de l’assiette, verser un peu de jus de champignons et déposer un gros champignon farci.
Sur un côté de l’assiette, servir un peu de salade de mâche aux noix.

Contacts

Domaine Berthet-Bondet
http://berthet-bondet.com/
+33 (0)3 84 44 60 48

La Balance Mets et Vins
http://www.labalance.fr/
+33 (0)3 84 37 45 00

Fromagerie Arnaud Frères
http://www.juraflore.com/fr
+33 (0) 3 84 37 14 23 / +33 (0) 3 84 37 13 50

Grottes de Baume-Les-Messieurs
Grottes de Baume
39210 Baume-les-Messieurs
Tél./fax : + 33 (0)3 84 48 23 02 ( en saison) et +33 (0)3 84 44 61 41 (hors saison)

Jura Tourisme
http://www.jura-tourism.com/

Publicité

Les derniers épisodes