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Emission :Épicerie fine

Le Verdon

19 janvier 2020Durée :26 min

Le Verdon Dans les Alpes-de-Haute-Provence, le Verdon s'impose avec ses gorges spectaculaires aux eaux turquoise. La culture de la lavande et les élevages bovins enjolivent ce territoire sauvage et escarpé. Mais d'autres productions plus récentes, comme la bière artisanale ou la farine de pois chiche, viennent enrichir le patrimoine local. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noisette d'agneau de Sisteron, courgettes acidulées

Noisette d'agneau de Sisteron, courgettes acidulées

Pour 4 personnes

-    1 carré d’agneau (si possible de Sisteron)
-    25g d’huile d’olive

Pour les courgettes marinées :
-    8 mini-courgettes
-    8g de sel 
-    20 g de sauce soja
-    30 g de sucre
-    80 de vinaigre de cidre 

Pour le tartare de tomates et la purée de cresson :
-    2 tomates
-    30 g de tomates confites 
-    10 g de gingembre rose
-    2 g de cerfeuil 
-    200 g de cresson

Pour le jus : 
-    1 oignon
-    1 carotte
-    2 gousses d’ail

-    1 branche de thym 
-    1 feuille de laurier
-    20 cl de vin blanc
-    1 cc de concentré de tomates


PREPARATION

Pour les courgettes marinées :
Dissoudre le sel, le sucre avec le vinaigre et la sauce soja.
Ajouter les courgettes et les laisser mariner au moins une journée. 
Les couper en deux dans le sens de la longueur et en biseau.

Pour le tartare de tomates :
Monder les tomates en les passant dans de l’eau bouillante puis glacée.
Eplucher, épépiner et couper la chair en petits dés.
Tailler les tomates confites en dés de 3 mm environ. 
Hacher le gingembre rose et le cerfeuil.

Astuce : le gingembre va apporter une petite note pointue, il va donner à votre tartare un petit peu plus de peps. 

Mélanger les ingrédients, saler, poivrer puis réserver au frais.
Blanchir à l’eau bouillante salée le cresson durant 3 minutes. 
Refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.
Mixer en ajoutant 150g d’eau de cuisson au milieu. Passer au chinois et réserver. 
Désosser le carré d’agneau, prélever les noisettes, rectifier l’assaisonnement.
Couper ensuite entre les os pour les séparer et les réserver pour le jus.

Astuce : vous pouvez bien sûr demander à votre boucher de vous préparer les noisettes d’agneau, mais surtout, partez bien avec les os, qui vont vous servir à faire un bon jus.  

Marquer les noisettes d’agneau dans une poêle avec de l’huile d’olive et les cuire au four 4 minutes à 180 degrés, puis laisser reposer.

Pour le jus :
Eplucher l’oignon, la carotte et l’ail et couper grossièrement.
Faire revenir dans de l’huile d’olive les os du carré d’agneau. Ajouter l’oignon,
la carotte, l’ail, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Mélanger puis
déglacer avec le vin blanc. Couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter 30
minutes.
Filtrer à la passoire. 
Poêler rapidement les courgettes avec un peu d’huile d’olive.

Pour le dressage :
Couper les noisettes d’agneau en deux dans la longueur puis en deux dans la largeur, saler et poivrer. 
Faire des quenelles de tartare de tomates, ajouter 2 morceaux de viande, les courgettes, le jus et quelques points de coulis de cresson.

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