Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Emission :Epicerie fine

Le Val de Loire orléanais

24 février 2019Durée :26 min

Au coeur du Loiret, le Val de Loire orléanais vit au rythme du fleuve et des pêcheurs qui l'arpentent quotidiennement. Sur la terre ferme, les vignes s'étendent pour dessiner le paysage et donner naissance à des vins et des vinaigres de renom. Rencontre avec Bruno Gabris et Édouard Montigny.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Caneton rôti, Tatin de navets au vinaigre d’Orléans

Pour 4 personnes

Pour le caneton :
Un caneton d’environ 1,2 kg
50 gr de beurre
20 gr d’huile d’olive

Pour la Tatin de navets :
20 petits navets
40 gr de beurre 
30 gr de vinaigre d’Orléans

10 gr de sucre
1 branche de romarin
200gr de pate feuilletée  

Pour la salade de cresson :

100 gr de cresson alénois
1 demi-cuillère de moutarde d’Orléans
10 gr de vinaigre d’Orléans 
30 gr d’huile de pépin de raisin 

 

PREPARATION

Pour le caneton :
Lever les cuisses et les filets de caneton.
Dans un sautoir, chauffer le beurre et l’huile d’olive, dorer les cuisses du caneton côté peau et passer au four préchauffer 15 min à 180°.
Ajouter les filets côté peau dans le sautoir, remettre au four 8 min, enfin laisser reposer 20 min sur une grille. 

Astuce : Le canard est assez gras, ne pas hésiter à bien l’éponger sur un papier absorbant.

Pour la Tatin :
Éplucher les navets.

Astuce : utilisez bien un couteau, car un économe n’enlève pas la deuxième peau qui est amère.

Cuire à l’eau bouillante salée, avec le romarin, pendant 5 minutes.
Égoutter les navets, suivant la taille et les couper en deux. 
Dans un moule à manqué, idéalement de 22 cm de diamètre et 4 cm de haut, faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Astuce : Il est important de faire un caramel brun et pas blond. Car avec le blond nous aurions trop sur le sucre.

Retirer du feu et déglacer avec le vinaigre. Ranger les navets dans le moule en les serrant le plus possible les uns contre les autres. 
Poser la pâte sur le moule et la piquer avec une fourchette.
Glisser le moule dans un four préchauffé à 190°C (th 6) et faire cuire pendant 30 à 35 minutes.
Démouler à la sortie du four.

Pour la salade :
Dans un saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, puis le sel et poivre et ajouter l’huile puis le cresson préalablement lavé.

Pour le dressage :
Dans une assiette, déposer un quart de tatin aux navets, un quart de caneton et la salade avec sa vinaigrette qui sera la sauce de ce plat. 
 

Contacts

Orléans Val de Loire tourisme 
https://www.tourisme-orleansmetropole.com/
SPL Orléans Val de Loire Tourisme
2, place de l’Étape – CS 95632
45056 Orléans cedex 1
Tél : + 33 2 38 24 05 05
https://www.facebook.com/orleanstourisme

Vignoble du Chant D'Oiseaux - MONTIGNY Edouard
321 Rue des Muids - 45370 Mareau aux Prés
Tél. : +33 2.38.45.60.31
http://www.vignobleduchantdoiseaux.com/contact
contact@vignobleduchantdesoiseaux.com
http://www.facebook.com/vignobleduchantdoiseaux/?fref=ts

Bruno GABRIS 
contact@pecheursdeloire.fr

MAISON MARTIN POURET
https://www.martin-pouret.com/fr/
236, Rue du Faubourg Bannier
45400 Fleury – Orléans 
France
Téléphone : +33 2 38 88 78 49
mail : boutique@martin-pouret.com

Ferme du ciran
Route de Marcilly
45240 Ménestreau-en-Villette
https://www.facebook.com/fermeduciran/
fermeduciran@gmail.com

Cotignac d'Orléans
30 bis, rue des Voisinas 
45130 Saint Ay
Tell + 33 2 38 88 84 66
cotignac.orleans@orange.fr

Publicité

Les derniers épisodes