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Emission :Épicerie fine

Le Segréen

29 novembre 2020Durée :26 min

Le Segréen Dans le pays Segréen, Émeric Deni partage sa vision d'un maraîchage bio et responsable, alors que le jeune céréalier Aymeric Allusse développe son activité grâce au quinoa, une nouvelle culture à valeur ajoutée. De son côté, Gwenaël Cordier nous parle des possibilités qu'offre le génie végétal. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Boeuf de l'Anjou, chutney de légumes et jus au chorizo

Pour 4 personnes :

4 filets de bœuf de 180g
30g d’huile d’olive
50g de beurre

1 carotte
1 branche de cèleri 
2 tomates

1 pomme granny smith
1 pamplemousse rose
1 mangue

15g de miel
10g de gingembre râpé
3g de graines de fenouil

30g de chorizo
20g de fond de veau en poudre

PREPARATION
Eplucher les légumes et les fruits en ôtant tous les pépins et noyaux.
Prélever les segments du pamplemousse.
Les couper en deux.
Tailler le reste des fruits et légumes en cubes de 5mm de côté environ.

Astuce : Il est important de tailler régulièrement les légumes afin d’avoir une belle décoration dans l’assiette. 

Dans une casserole, colorer le miel en caramel brun.

Astuce : Quant au choix du miel, vous avez plusieurs possibilités. Si vous voulez un chutney plutôt doux, des tendres nuances comme ça, je vous suggère un miel d’acacia par exemple, ou de tilleul. Par contre, si vous voulez quelque chose d’un petit peu plus soutenu, pourquoi pas un miel de sapin. 

Verser les cubes de légumes et de fruits, le gingembre et 2g de graines de fenouil.
Saler et poivrer. Cuire à petits bouillons 30 minutes en remuant fréquemment. Rectifier l'assaisonnement.
Couper le chorizo en dés.

Astuce : Il existe aussi des chorizo de veau, pour ceux qui, éventuellement, ne mangent pas de porc. 

Dans une casserole, faire revenir le chorizo et 1g de graines de fenouil en donnant une légère coloration. 
Verser 300g d’eau et le fond de veau en poudre, mélanger au fouet et porter à ébullition. 
Cuire à feu doux pendant 20 minutes. 
Mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner de sel fin, de poivre et poêler les filets de bœuf avec l’huile d'olive et le beurre pour leur donner une belle coloration, durant 3 à 4 minutes.
Les retourner et finir la cuisson en les arrosant puis réserver au chaud quelques minutes pour le repos.
Poser un cercle de 8 cm de diamètre au centre de l'assiette et le remplir de chutney de légumes et de fruits.
Napper le reste de l'assiette de sauce, disposer le filet de bœuf sur le chutney de légumes et décorer avec des fleurs ou pousses.

Pour aller plus loin :

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