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Emission :Epicerie fine

Le Royannais

2 décembre 2018Durée :25 min

Terroir maritime, le Royannais, bordé par l'Atlantique et l'estuaire de la Gironde, regorge de produits typiques. Les insulaires oléronnais chérissent particulièrement les éclades, synonymes de partage, une préparation de moules cuites sous des aiguilles de pin. Plus au sud, les carrelets témoignent de l'investissement du littoral par l'homme.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Moules de Bouchot au lait de coco

Pour 4 personnes

4 kg de moules de Bouchot
2 échalotes

3 gousses d’ail
1 bâton de citronnelle
15 cl de lait de coco non sucré

100 g de tomate
4 brins de basilic
2 c à soupe d'huile d'olive

4 grains de poivre Sarawak
2 grains de poivre du Népal

Pour l’espuma de pommes de terre :

200 g de pulpe de pommes de terre
50 g de beurre doux
5 cl de lait entier

PREPARATION
Pour l’espuma de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers et les plonger dans une eau froide salée. 
Les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à se défaire, puis bien les égoutter.
Les réduire en purée dans un moulin à légumes. 
Mettre dans une casserole le beurre, la pulpe de pomme de terre et remuer à feu doux. 
Puis verser le lait bouillant en remuant à la spatule pendant environ 5 min, jusqu’à une bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement. 
Verser la purée dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz. 
Réserver au bain marie.
Gratter les moules et les laver à plusieurs reprises en les brassant dans de l’eau froide.

Astuce : Rincez rapidement les moules à l’eau fraîche car elles risqueraient de perdre leur eau.

Ciseler les échalotes, l'ail et la citronnelle.

Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et faire revenir sans coloration les échalotes, avec les poivres écrasés, l'ail et la citronnelle.
Puis verser le lait de coco et porter à ébullition. 
Jeter les moules, remuer et couvrir. Les cuire jusqu'à ce qu’elles soient ouvertes.

Astuce : Pour une cuisson bien uniforme, surtout, remuez bien les moules. 

Une fois ouvertes, retirer les moules avec une écumoire et les placer dans un plat de service. 
Filtrer le liquide de cuisson. 
Ciseler le basilic et tailler les tomates en dés.
Les ajouter, remuer, rectifier l'assaisonnement, puis verser le liquide sur les moules.
Servir sans attendre avec l’espuma de pommes de terre.

Contacts

http://www.huitres-favier.com
La Clide, 17390 La Tremblade
(00 33) 5 46 36 13 34
        
http://www.huitres-tetaud.fr
Route de Boyardville, 17550 Dolus-d'Oléron
(00 33) 6 61 41 70 50
        
www.pineau-lechampdesvignes.fr
58 Chemin des Cormes, 17120 Chenac-Saint-Seurin-d'Uzet
(00 33) 6 69 39 53 76
        
www.seldemornac.fr
rue des mouettes, 17113 Mornac-sur-Seudre
(00 33) 6 72 06 27 53
www.association-pecheurs-carrelet-estuaire-gironde.fr
 

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