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Emission :Épicerie fine

Le Richelais

10 octobre 2021Durée :25 min

Le Richelais En région Centre-Val de Loire, le Richelais offre ses riches pâturages. Au Bergers de la Veude, bienvenue chez Émilie Callu-Selambrin, pour une dégustation de fromages et de yaourts fermiers. Frédéric Jautrou est en pleine récolte d'asperges du pays ; Delphine et Marylou se préoccupent de la qualité de l'eau. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Asperges blanches, morilles fraîches et croutons ronds

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS :

1kg d’asperges blanches 
3 échalotes

200g de morilles fraiches
4 tranches fines de pain de mie

40 cl de crème fleurette
30 cl de fond de volaille
20 cl de crème épaisse

50g de beurre
Sel fin, gros sel et poivre du moulin
 

PREPARATION

Astuce : bien sûr, pour nos amis végétariens, vous pouvez remplacer le bouillon de volaille, le bouillon de viande, tout simplement par un bouillon de légume.  

Éplucher les asperges blanches à l’aide d’un couteau économe et réserver.

Astuce : parfois quand on mange les asperges, il y a quelques filaments qui restent. C’est très désagréable, c’est pourquoi il est vraiment important de très soigneusement les éplucher.  

Éplucher et émincer les échalotes.
Retirer le bout des queues des morilles. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Les passer à l’eau et les égoutter.

Astuce : pour tous les champignons en général, évitez de les laisser séjourner trop longtemps dans de l’eau. 

Couper à l’aide d’un emporte-pièce rond les tranches de pain de mie.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec le gros sel. A ébullition, plonger les asperges, les cuire 5 minutes et les refroidir dans de l’eau glacée. Garder une partie de l’eau de cuisson.
Dans une sauteuse avec 10g de beurre, faire revenir la moitié des échalotes sans coloration pendant deux minutes.
Ajouter 40cl d’eau de cuisson des asperges et laisser réduire.
Après quelques minutes, ajouter la crème fleurette et laisser réduire doucement. Assaisonner et passer au chinois étamine.
Dans une sauteuse avec 20g de beurre, ajouter le reste des échalotes, puis les morilles et faire revenir. 

Astuce : attention de bien cuire les morilles, car crues, elles sont indigestes.  

Assaisonner et après 3 minutes verser les 30cl de fond de volaille. Laisser cuire 5 bonnes minutes, ajouter la crème épaisse et laisser cuire encore 3 minutes.
Sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de cuisson, déposer les croutons ronds, remettre une feuille de cuisson par-dessus, puis une plaque à pâtisserie et mettre à four chaud à 170 degrés pendant 10 minutes.
Couper les asperges en deux, puis les faire revenir dans une sauteuse avec 20g de beurre, assaisonner.

Pour le dressage : 
Dans une assiette creuse, disposer les queues de quelques asperges, puis les morilles, un peu de crème et les têtes d’asperges.
Déposer joliment les croutons, quelques herbes et servir bien chaud.
 

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