Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Emission :Epicerie fine

Le Périgord vert

10 février 2019Durée :26 min

Dans le Périgord vert, la récolte des châtaignes accompagne fidèlement les couleurs de l'automne. Plus au sud, la production artisanale d'huile de noix fait honneur aux traditions, alors que le dindon de Varaignes ou l'élevage de bisons apportent une touche d'originalité à ces terres de Dordogne.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Effiloché et foie gras de canard, artichaut aux aromates

Pour 4 personnes

Pour le foie gras :
500 gr de foie gras de canard déveiné
7 gr de sel fin                                                                                               
2 gr de poivre blanc moulu                                                                           
1 gr de sucre semoule
Huile d’olive

Pour les artichauts aux aromates :
1 artichaut 
5 gr d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 brin de thym

Pour l’effiloché de cuisse de canard :
1 cuisse de canard confite
20 gr de pistaches décortiquées 
10 gr de persil 
100 gr de raisin muscat
5 gr de sucre
2 gr de vinaigre de Xérès

PRÉPARATION

Pour le foie gras :
Assaisonner le foie gras et reformer le lobe en mettant le gros et le petit lobe tête bêche pour former un lobe d’épaisseur égale sur toute la longueur.
Réserver au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Rouler le foie gras dans du papier film, bien serrer et faire un nœud aux deux extrémités.
Porter une casserole d’eau à ébullition, et hors du feu plonger le foie gras pendant 8 minutes.
Le sortir et le laisser reposer 10 minutes à température ambiante avant de le glacer.
Réserver au réfrigérateur. 

Pour les artichauts aux aromates :
Tourner l'artichaut.  
Placer le fond d'artichaut dans une petite casserole, recouvrir d’eau et ajouter le reste des ingrédients.
Cuire à feu doux une demi-heure.
Laisser refroidir dans le jus de cuisson. 

Astuce : Vous pouvez aussi cuire l’artichaut dans l’eau de façon classique et en récupérer le cœur.

Pour l’effiloché de cuisse de canard :
Griller les pistaches sous le grill ou dans une poêle, les concasser et réserver dans un endroit sec.
Couper les raisins en deux et les épépiner.
Les placer dans une casserole avec le sucre.
Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 15 minutes.
Verser le vinaigre de Xérès, porter à ébullition et laisser refroidir.
Tailler l'artichaut aux aromates et 50 g de foie gras de canards en dés de 5 mm d’épaisseur.
Effilocher la chair du canard confit et la mélanger avec les dés d’artichauts et de foie gras.
Hacher le persil et l’ajouter ainsi que les raisins.
Saler et poivrer.
Diviser en trois et rouler dans du film alimentaire pour obtenir des rouleaux de 2 cm de diamètre.
Réserver au frais.
Tailler les rouleaux en tronçons de 2 cm de long, 

Astuce : Il est préférable de couper les rouleaux avec le papier film pour qu’ils gardent une belle forme.

Enlever le film puis rouler les côtés dans les pistaches concassées. 

Pour le dressage :
Tailler légèrement en biais le foie gras en tranche de 60 g.
Huiler et ajouter la fleur de sel et un tour de poivre du moulin. 
Disposer sur les assiettes 3 tronçons de cuisse de canard, la tranche de foie gras et terminer par des pousses et des fleurs.

Contacts

Dordogne Perigord Tourisme
http://www.dordogne-perigord-tourisme.fr
25 rue Wilson - BP 40032
24002 Périgueux Cedex 
 05 53 35 50 24 
contact@dordogne-perigord-tourisme.fr
https://www.facebook.com/DordognePerigordTourisme/

Châtaignes Gourmandes
Rue du Château
24360 Varaignes
Tél : 05 53 56 24 65
denis.bourgin@sfr.fr

http://www.moulindelaveyssiere.fr/
La Petite Veyssière
24190 Neuvic sur l’isle
Périgord (France)
Email : contact@moulindelaveyssiere.fr

Marie Claire Zambelli
marie-claire.zambelli@orange.fr 

Grand ordre international des dindons du Perigord
https://m.facebook.com/groups/190927928250313/?refsrc=https%3A%2F%2Fm.facebook.com%2Fgroups%2F190927928250313%2F&_rdr#_=_

http://lautruche-perigourdine.fr/
https://www.facebook.com/autrucheperigourdine/
Lieu dit Les Places
24470 St Saud

Publicité

Les derniers épisodes