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Emission :Epicerie fine

Le pays toulousain

24 juin 2018Durée :25 min

Si Toulouse, la ville rose, se caractérise par ses murs en briques rouges, c'est pourtant la violette qui en est l'emblème. Hélène a relancé la production de cette fleur qui a failli disparaître. D'autres produits sont ancrés dans le terroir toulousain : cassoulet, saucisse de Toulouse, vins de Fronton.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Magret de canard au jus aux kumquats et au poivre long

Pour 4 personnes

4 pièces de magret de canard
 
Pour les Kumquats acidulés :

20 pièces de kumquats
100 g de sucre
5 cl de vinaigre cristal
5 g de bâton de cannelle

Pour le Jus de kumquats au poivre long :

150 g de kumquats
20 g de beurre
30 cl de fond brun de veau
30 g de miel d’acacia
15 g de vinaigre de cidre
1 grain de poivre long

Pour le Ragoût de haricots écossés

200g de haricots écossés
1 dl de vin blanc sec
1 litre de fond blanc de volaille
1 carotte
2 oignons blancs
1 petite branche de cœur de céleri
1 gousse d’ail
1 petit bouquet garni
80 gr de concassée de tomate

Pour les Kumquats acidulés :
Placer les kumquats dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire 5 min à petit bouillon, puis les retirer avec une écumoire.
Ajouter le sucre, le vinaigre cristal, 5 g de bâton de cannelle dans l’eau de cuisson et porter à ébullition.
Remettre les kumquats et les cuire à petit bouillon 15 min. Laisser refroidir les kumquats dans leur jus et réserver.

Pour le Jus de kumquat au poivre long :
Laver, couper en quatre et épépiner les kumquats.
Colorer le miel jusqu'à l’obtention d’un caramel brun.
Déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter le fond brun de veau, les kumquats et le poivre long. Assaisonner, porter à ébullition et cuire à couvert à petit feu pendant 15 min.    
Mixer avec le beurre et passer au chinois étamine.
Verser dans une casserole puis monter au beurre à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le Ragoût de haricots écossés :
Couper la carotte et le céleri branche en brunoise, ciseler les oignons blancs, hacher l’ail et réserver pour la cuisson.
Blanchir rapidement les haricots dans une eau claire et non salée.
Dans une casserole en fonte, faire suer au beurre la carotte en brunoise, les oignons blancs ciselés, la branche de céleri en brunoise et l’ail haché. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les haricots, le bouquet garni et mouiller avec le fond blanc de volaille. Couvrir et cuire au four à 150°C pendant 50 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni puis ajouter la tomate concassée.
Dégraisser légèrement les magrets et inciser la peau en croisillon. Saler et poivrer.
Marquer les magrets à la poêle côté peau. Leur donner une belle coloration. Enlever de la graisse au fur et à mesure. Les retourner et finir de les cuire en arrosant.

Astuce : le gras que va rendre le magret de canard, il est important de ne pas le jeter. Gardez le pour cuire, par exemple, des pommes de terre sautées, pour rajouter dans une vinaigrette.

Pour le dressage :
Réchauffer les kumquats dans leur eau de cuisson.
Couper le magret en six, légèrement en biais.
Dresser l’assiette en déposant un peu de ragout dans un cercle de 8 cm de diamètre, disposer les morceaux de magret de canard, quelques kumquats acidulés et le jus.

Contacts

Domaine Château Saint Louis
http://www.chateausaintlouis.fr/

Charcuterie Maison Castet
https://www.facebook.com/MaisonCastet/

Chez Emile
http://www.restaurant-emile.com/

Le Fenetra
https://www.lefenetra.fr/

La Maison de la Violette
https://www.lamaisondelaviolette.com/fr/

Office de Tourisme de Toulouse Métropole
www.toulouse-tourisme.com
infos@toulouse-tourisme.com
+33 (0)8 92 18 01 80 / +33 (0)5 40 13 15 31  (depuis l'étranger)

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