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Emission :Epicerie fine

Le pays du Mont-Blanc

20 janvier 2019Durée :25 min

Dans le pays du Mont-Blanc, les traditions locales se perpétuent. La tomme de Savoie comme le vin d'Ayze se fabriquent encore en famille. Quelques passionnés se retrouvent pour un concours de Farcement, préparer des bougnettes en dansant ou confectionner des pains d'antan sans intermédiaire, de la graine au consommateur.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Fricassée de Caïon, pomme Anna à la tomme d’abondance

Pour 4 personnes

Pour la fricassée de Caïon : 
1 kg de carré de porc 
30 cl de vin blanc de Savoie de préférence
30 cl de vin rouge de Savoie Gamay de préférence 
10cl d’eau de vie

2 branches de thym frais
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2gr de poivre 

2 gros oignons
40 gr de beurre
50gr de farine

5 cl de crème 
150 gr de foie de porc
2cl d’huile d’olive vierge

Pour les pommes Anna à la tomme d’abondance :
4 grosses pommes de terre
200 gr de tomme d’abondance
100 gr de beurre 

PREPARATION 
Pour la fricassée de Caïon : 

La veille, découper la viande en gros cubes et faire mariner avec l'eau-de-vie, le vin rouge et le vin blanc.
Eplucher les oignons, les couper en quartiers et ajouter à la marinade, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre concassé. 
Le lendemain, égoutter la viande, l’éponger puis la fariner et réserver. 

Astuce : Tapoter bien la viande pour enlever l’excédent de farine.

Verser la marinade et ses ingrédients dans une casserole et porter à frémissement une vingtaine de minutes. Ecumer pour avoir une sauce plus brillante.
Passer la marinade au chinois étamine et réserver. 
Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les morceaux de viande farinés. 
Mouiller avec la marinade et laisser mijoter 1 petite heure. 
Retirer les morceaux de viande de la sauteuse, les disposer dans un plat et réserver au chaud. 
Dans un bol mixer, mélanger le foie de porc coupé grossièrement avec la crème puis mixer. 
Verser dans la sauteuse en remuant à feu doux, jusqu'à épaississement. 
En napper les morceaux de viande.

Pour les pommes Anna : 
Parer les extrémités des pommes de terre, les éplucher et les couper en rondelles de 1mm d’épaisseur à la mandoline.

Astuce : Afin de bien garder la fécule de pomme de terre, surtout ne pas la rincer une fois émincée

Clarifier le beurre.

Astuce : Tourner rapidement la casserole sur elle-même permet aussi de clarifier le beurre

Puis dans de petites poêles à blinis, monter en rosace les rondelles, saler et les dorer avec le beurre clarifié. Réserver sur un papier absorbant.

Astuce : Saler les pommes de terre à la cuisson afin qu’elles dorent plus facilement.

Lorsque les rosaces sont toutes prêtes : déposer une rosace dans une poêle à blinis, poser 2 tranches de tomme et une rosace par-dessus puis passer au four quelques minutes.

Pour le dressage : 
Déposer des morceaux de fricassé dans le fond de l’assiette et la pomme Anna par-dessus. Décorez de pousses ou de fleurs si vous avez et servez immédiatement.

Contacts

La Ferme Les Montagnards
74 chemin des Poses Ormaret 74920 COMBLOUX 
https://www.facebook.com/GAEC.les.Montagnards
www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/haute-savoie/combloux/ferme/ferme-les-montagnards/436704

Domaine Montessuit 
884 Route de Bonneville
74130 AYZE
http://www.ayze-montessuit.com/
famille.montessuit@orange.fr

Le Pain de Chibon : 
www.bienvenue-a-la-ferme.com/rhone-alpes/haute-savoie/les-houches/ferme/le-pain-de-chibon/206350
www.facebook.com/gberrux
Tel. +33 (0)4 57 27 77 71 
427 route du pont – Les Houches

http://lachamoschire.unblog.fr/

Savoie Mont Blanc Tourisme  www.savoie-mont-blanc.com
0820 00 73 74 (0,118€ ttc / mn)
Facebook : @savoiemontblancFR
Twitter : @SavoieMontBlanc
Instragram : #savoiemontblanc
 
Megève Tourisme : http://megeve.com et https://toquicimes.com
 
Office de tourisme de Combloux : https://hiver.combloux.com
 
Office de Tourisme de St Gervais : www.saintgervais.com

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