Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Emission :Epicerie fine

Le pays de Porto-Vecchio

23 décembre 2018Durée :26 min

La région de Porto-Vecchio et l'extrême sud corse regorgent de produits de caractère qui témoignent de la tradition de ce bout de terroir. Rencontre avec un vigneron sur ses terres familiales, un éleveur de porcs Nustrale et un guide de montagne passionné par les plantes du maquis.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Daube de sanglier, champignons sauvages et polenta grillée

Pour 4 personnes

Pour la daube
1 kg de sanglier (épaule ou cuissot) 
200 g de carottes
1 gros oignon doux

1 branche de celeri 
2 gousses d'ail rose
1 feuille de laurier

75cl de vin rouge corsé
200 g de girolles

3 brins de persil plat
2 cl d'huile d'olive
25g de concentré de tomates
110g de farine

Pour la polenta

100g de polenta
45 cl de lait
15g de beurre
2cl d’huile d’olive
3g de gros sel

PREPARATION

Pour la daube : 
La veille, couper les carottes en rondelles et émincer grossièrement la branche de céleri, les oignons et les gousses d'ail.
Couper la viande en gros morceaux et la mettre dans un récipient avec les carottes, le cèleri, les oignons, l’ail, le laurier et le vin rouge. Laisser mariner pendant 24 heures.
Le lendemain, laver les champignons à l’eau claire sans les laisser tremper et hacher le persil.
Sortir la viande et les légumes de la marinade et bien les égoutter, éponger sur du papier absorbant. 

Astuce : Il est important pour bien colorer la viande de surtout bien l’essuyer avant de la saisir. 
 
Faire chauffer l'huile d’olive dans une cocotte ou une daubière, sans qu’elle ne fume, puis faire revenir la viande à feu vif en remuant fréquemment pour qu’elle soit bien colorée. 
Singer avec la farine et laisser cuire celle-ci quelques minutes.
Ajouter la marinade, les champignons, le persil, le concentré de tomates et environ 25 cl d'eau. 
Saler, ajouter des grains de poivre et couvrir.
Préparer une pâte à luter. Dans un saladier, mettre 100g de farine et ajouter 25cl d’eau progressivement en malaxant à la main jusqu’à obtenir une boule. La rouler ensuite de façon à former un cordon. 
Presser ce cordon entre le récipient et le couvercle pour assurer une fermeture hermétique et éviter l'évaporation.

Astuce : Grâce au lutage, tous les arômes restent bien dans la cocotte. 

Laisser braiser 4 heures au four à 110°C. En fin de cuisson, ouvrir et rectifier l'assaisonnement. 

Pour la polenta :
Faire bouillir le lait et l'assaisonner avec le gros sel. 
Ajouter ensuite la polenta en pluie fine et cuire à feu moyen pendant 3 min, sans cesser de remuer. 
Ajouter le beurre. 
Sur une plaque recouverte de film alimentaire, verser la polenta, la recouvrir de film et l'étaler sur une épaisseur d’environ 1,5 cm. Réserver au frais. 
Après refroidissement, la couper en 12 petits carrés.
Dans une poêle avec l’huile d'olive, colorer les carrés de polenta pendant 2 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, verser la daube puis disposer 4 petits carrés de polenta par dessus et ajouter éventuellement quelques feuilles de persil plat.

Contacts

www.domaine-de-torraccia.com
Lecci de Porto-Vecchio
20137 CORSE - France 
(00 33) 4 95 71 43 50
torracciaoriu@wanadoo.fr
        
http://www.domainedepiscia.com
Domaine de Piscia
20114 - Figari
(33 00) 6 14 88 56 30
domainedepiscia@gmail.com
        
www.oec.corsica
Office de l'Environnement de la Corse 
Uffiziu di l'Ambiente di a Corsica
14, Avenue Jean Nicoli 
20250 Corte 
(00 33) 4.95.45.04.00 
contact@oec.fr 
            
www.plante-aromatique.com
 Hammeau Ferruccio - 20137 - PORTO-VECCHIO 
(00 33) 6 19 89 65 36

Publicité

Les derniers épisodes