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Emission :Epicerie fine

Le pays de la Rance et de Saint-Malo

17 novembre 2019Durée :26 min

Sur la côte bretonne, dans le pays de la Rance et de Saint-Malo, les vieilles variétés de pommes renaissent pour donner un cidre blanc à fines bulles. Les amoureux du terroir s'essayent au fumage de la noix de Saint-Jacques et les producteurs fournissent directement les consommateurs en légumes, fromages, huîtres.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Huîtres dans une crème de chou-fleur au piment d’Espelette, émulsion de haddock

Pour 4 personnes

8 belles huîtres n°2

Pour la crème de chou-fleur au piment d’Espelette :
500 g de choux fleur blanc
80 g de poireaux
1 litre de lait entier                                                                       
25 g de beurre                                                                               
2 brins de coriandre
3 à 5g de piment d’Espelette
Gros sel et sel fin

Pour l’émulsion de haddock :
90 g de crème
80 g de lait
20 g de haddock

Pour la vinaigrette :
3 CS d’huile d’olive
1 CS de jus de citron

Pour la décoration :
200 g de chou-fleur violet
200 g de chou-fleur jaune

Pour la crème de chou-fleur au piment d’Espelette :
Laver le poireau, ne garder que le blanc et l’émincer. 
Diviser le chou-fleur en bouquets.
Suer au beurre le blanc de poireau 2 à 3 min sans coloration, ajouter le piment d’Espelette et bien mélanger.
Verser le lait, porter à ébullition. Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, saler puis cuire à petits bouillons et à couvert 30 min.
Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Pour l’émulsion de haddock :
Couper le haddock en morceaux.
Mélanger la crème et le lait dans une casserole, ajouter le haddock, porter à ébullition puis laisser frémir pendant 5 minutes. 
Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. 
Filtrer, verser dans le siphon et gazer avec 2 cartouches puis réserver au réfrigérateur.
Dans chaque chou-fleur jaune et violet, tailler 12 sommités et tailler 20g en chiffonnade à la mandoline.  
Cuire les sommités de chou-fleur séparément à l'eau salée. Les refroidir, égoutter et éponger sur un papier absorbant puis réserver au réfrigérateur.
Ouvrir les huîtres, les éponger sur un papier absorbant puis les couper en 4.
Mélanger 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron puis assaisonner la chiffonnade de choux fleurs.

Pour le dressage :
Dans chaque assiette creuse, disposer au centre d’un cercle 8 morceaux d'huître, un peu d’émulsion de haddock et la chiffonnade de choux fleurs colorés. 
Saler, poivrer, retirer délicatement le cercle et ajouter 3 sommités de chou-fleur autour.
Faire quelques points de crème de chou-fleur très chaude et servir le reste à part.
 

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