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Emission :Epicerie fine

Le pays de Dinan

13 janvier 2019Durée :25 min

Sur une cinquantaine de kilomètres bordés par la Manche, le pays de Dinan se révèle entre terre et mer. De l'élevage des moules sur bouchot à la fabrication des fameuses galettes bretonnes, sans oublier le cidre et les algues, le territoire déploie une palette riche en savoir-faire et en saveurs.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Poulet de l’Arguenon au cidre, mousseline de topinambour

Pour 4 personnes

Pour le poulet de l’Arguenon au cidre : 
1 poulet fermier de l’Arguenon d’un kilo environ
30cl de cidre 
5cl de chouchen
5 échalotes
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 pommes reinettes d’Armorique de préférence
75g de beurre demi-sel
Une demi botte de cerfeuil

Pour la mousseline de topinambour :
500gr de topinambour
1 échalote
1 branche de thym frais 
2cl d’huile d’olive

PREPARATION
Pour le poulet de l’Arguenon au cidre :

Découper les cuisses et les suprêmes de volaille en morceaux puis les recouper en deux.

Astuce : Surtout allez bien chercher le sot-l’y-laisse par en dessous.

Dans une cocotte, les faire dorer avec la moitié du beurre à feu moyen.

Astuce : Il est important que tout le fond de la casserole soit occupé pour que ça ne brûle pas.

Eplucher et émincer les échalotes.
Les ajouter avec les morceaux de poulet et laisser dorer encore 5 à 6 minutes. Saler et poivrer.
Mouiller avec le cidre et le chouchen. Couvrir et faire réduire, puis laisser mijoter 20 minutes à feu doux. 
Peler les pommes les couper en quatre et les épépiner.
Les ajouter dans la cocotte avec le reste de beurre. Laisser cuire 5 minutes à découvert sur feu vif pour réduire la sauce. 
Ajouter la crème fraîche, couvrir et cuire encore 20 min à feu doux. 

Pour la mousseline de topinambour :
Eplucher et ciseler l’échalote. Puis peler et tailler grossièrement les topinambours.
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration dans l’huile d’olive. Ajouter les topinambours et laisser suer doucement, toujours sans coloration.
Mouiller à mi-hauteur et cuire 10 à 15 minutes à feu doux et à couvert.
Quand les topinambours sont bien fondants (tester avec la pointe d’un couteau), passer au blender pour obtenir une mousseline très fine.

Pour le dressage : 
Dans une assiette, déposer 2 morceaux de poulet et les pommes fruit qui auront compoté, arroser d’un peu de jus, ajouter la mousseline de topinambours et décorer avec quelques pluches de cerfeuil. 

Contacts

Dinan - Cap Fréhel Tourisme
https://www.dinan-capfrehel.com/

Cidrerie DUFOUR
Les Beaux Bois
35120 Cherrueix
Tel : +33 (0)2 99 48 29 43
http://cidreriedufour.directetbon.com
y-dufour@orange.fr

Salardaine la Bouchot
Port Ouest Bât 6
35960 Le Vivier-sur-Mer
Tel. +33 (0)2 99 80 83 15
http://moules-aop.com/la-myticulture/les-producteurs/item/la-bouchot

https://www.c-weed-aquaculture.com/
Tel. +33 (0)2 23 18 41 86
15 RUE DE L’ HERMINETTE 35350 SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES
Info@c-weed-aquaculture.com

Food truck Galettes Bertel
Tel. +33 (0)2 96 83 35 45
http://www.galettes-bertel.fr/
accueil@galettes-bertel.fr
https://www.facebook.com/pages/Galettes-Bertel/570586116385423?fref=nf

La FERME des Aulnays
 La Touche, 22630 Évran
http://www.fermedesaulnays.fr/
Tel : +33 (0)2 96 27 52 62

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