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Emission :Epicerie fine

Le pays de Caux

3 mars 2019Durée :25 min

La Normandie s'habille des falaises crayeuses d'Étretat et nous fait prendre la mer à la recherche de coquilles Saint-Jacques à la chair nacrée. Le pays de Caux recèle d'authentiques vergers de pommes ou de noix, mais aussi de savoir-faire et de saveurs inattendus. Rencontre avec Xavier Hauchard et Philippe Vérité.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Marmite Dieppoise

Pour 4 personnes

4 grosses noix de coquilles Saint-Jacques
4 langoustines 
400 gr de Moules

1 rouget de 800gr
2 filets de sole 

50 cl de crème liquide
75 g de beurre

6 oignons moyens
1 poireau
1 branche de céleri avec les feuilles

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
1 litre de cidre ou de vin blanc
2 tranches de pain de mie 
50 gr Beurre


PRÉPARATION

Pour les moules :
Verser 100 gr de vin blanc ou de cidre dans une casserole, porter à ébullition, puis plonger les moules et cuire à couvert jusqu’à leur ouverture.

Astuce : Pour les moules, il est toujours préférable de les faire cuire à feu vif. Dès qu’elles s’ouvrent, les moules sont prêtes. Si jamais certaines moules sont fermées, ne pas hésiter à les jeter.

Filtrer et garder le jus de cuisson.
Décoquiller les moules et les réserver.

Astuce : pour ouvrir les Saint-Jacques plus facilement, passez-les au four chaud 30 secondes, elles s’ouvriront toutes seules.

Pour les poissons et les Saints Jacques :
Couper les Saints Jacques en deux et lever les poissons en conservant les arêtes et tailler des portions de même taille.

Astuce : Les portions doivent être petites, car elles ne cuiront que par la chaleur de la sauce. 

Pour la garniture aromatique et le fumet :
Éplucher et couper les oignons en 4, tailler le poireau en gros tronçons comme le cèleri, en gardant les feuilles pour la finition.
Dans une casserole, déposer les légumes, le bouquet garni puis ajouter le reste du vin blanc ou du cidre et le jus de cuisson des moules, puis les têtes de langoustines, les arêtes et cuire à feu doux 35 minutes. 
Enlever les légumes et les réserver, passer le jus au chinois.

Astuce (cuisson) : cette étape va vous permettre d’obtenir ce que l’on appelle un fumet. 

Pour la sauce :  
Réduire le fumet 5 à 10 min à feu doux et ajouter la crème. Réduire à nouveau et mettre le beurre tout en émulsionnant avec un fouet. 

Pour les croutons :
Tailler les tranches de pain de mie en dés et les faire dorer au beurre à feu doux 

Pour le dressage : 
Disposer les poissons, les Saints Jacques, les moules et les queues de langoustines crues décortiquées au fond d’une soupière chaude, pas trop profonde, ajouter les légumes et verser la sauce bouillante par dessus.
Décorer avec les feuilles de cèleri, parsemer de croûtons dorés et servir sans attendre.

Contacts

SEINE MARITIME ATTRACTIVITÉ
https://www.seine-maritime-tourisme.com
28, rue Raymond Aron
BP 52 - 76824 MONT-SAINT-AIGNAN Cedex
Tél.: +33 (0)2 35 12 10 10
www.seine-maritime-tourisme.com
contact@sma76.fr

Vincent Godefroy | ECOMUSEE DE LA POMME ET DU CIDRE 
1315 route de Goderville 76 110 Bretteville du Grand Caux | Tél. 02 35 27 41 09 | info@ecomuseeducidre.fr
http://www.ecomuseeducidre.fr/FR-acces-musee-cidre-normandie.htm

Philippe Vérité 
https://sasnmr.fr

Sandrine Thierry
300 allée des Colimaçons
Hameau de la Hétrée
76400 MANIQUERVILLE
Tel : +33 (0)2 35 29 25 93
Email : thierry.sandrine3@sfr.fr
http://www.fermeauxescargots.com/

CHARLOTTE & ERNESTO
https://www.facebook.com/charlotteeternesto/
https://charlotteeternesto.fr

NORMANDIE FRAICHEUR MER
http://www.normandiefraicheurmer.fr/
NFM - Dieppe
Samap - Quai Duquesne
76205 DIEPPE
Tél. : +33(0)2 30 32 03 30

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