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Emission :Epicerie fine

Le pays de Brive

15 septembre 2019Durée :25 min

Dans le sud-ouest de la France, en Corrèze, la ville de Brive-la-Gaillarde est surnommée le Portail du Midi. Ici, les truffes se dénichent à même le sol, vins et liqueurs accompagnent les spécialités fromagères ou charcutières brivistes. Inspiré par ce terroir, Guy Martin prépare un rouleau de volaille truffé.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Rouleau de volaille aux truffes, pommes vertes et citrons confits

Pour 4 personnes

Pour le rouleau de volaille :

2 filets de volailles fermières
10g de citron confit
3 g de truffe 

250g de pommes vertes
30 g de vinaigre de cidre

Pour le coulis de cerfeuil :

80 g de pluches de cerfeuil
1 g de xanthane
Gros sel

Pour le décor :

Pousses de riquette
50 g de truffes

PREPARATION :
Pour le rouleau de volaille :
Ouvrir en deux les poitrines sans les séparer, poivrer et saler.
Hacher la truffe et en parsemer l’intérieur. 
Eplucher toutes les pommes et les couper en quartiers. En tailler 4 en bâtonnets et réserver les autres dans le vinaigre de cidre. 
Enlever la chair du citron confit et couper l’écorce en fines lamelles. Disposer des bâtonnets de pomme et d’écorce de citron sur la volaille.
Rouler dans du papier film alimentaire et serrer aux extrémités. 

Astuce : Ne pas hésiter à filmer une seconde fois pour bien tenir les attaches. 

Plonger dans de l’eau frémissante et couper le feu. Laisser cuire pendant 35 min.
Réserver au réfrigérateur.
Mixer le plus finement possible les quartiers de pomme restants avec le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre.

Astuce : Le vinaigre va parfumer vos pommes et surtout les empêcher de s’oxyder. 

Egoutter dans un chinois étamine et un linge puis réserver au frais.

Pour le coulis cerfeuil :
Porter de l’eau à ébullition avec le gros sel, cuire les pluches de cerfeuil 5 minutes, puis les refroidir à l’eau glacée.

Astuce : Avant de mixer votre cerfeuil, ne pas hésiter à le couper grossièrement, cela évitera qu’il s’enroule autour de l’hélice. 

Bien égoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson et le xanthane. 
Puis réserver au réfrigérateur.

Pour le dressage : 
Découper quelques rondelles de truffes et des tranches de 1 cm d’épaisseur dans les rouleaux froids de volaille puis les disposer dans une assiette.
Faire une petite quenelle de pulpes de pommes, ajouter la truffe, des pluches de riquette et finir par des pointes de coulis de cerfeuil.

Contacts

www.brive-tourisme.com
place du Quatorze Juillet
Brive-la-Gaillarde
+33 5 55 24 08 80
communication@brive-tourisme.com
https://www.facebook.com/100Gaillard/

Marché aux truffes de Brive :
https://www.brive-tourisme.com/fr/pour-se-regaler/marches-et-producteurs/marche-controle-aux-truffes-de-brive/

https://www.maisonbach.com/
05 55 87 24 16
contact@maisonbach.com

Distillerie Denoix
9, boulevard du Maréchal Lyautey
BP236
19108 Brive-la-Gaillarde
+33 5 55 74 34 27
http://www.denoix.com/

LA FERME DES PINS
Ferrière 19600 CHARTRIER FERRIERE
+33 5 55 85 41 67
https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/

https://www.coteaux-vezere.fr/
Coteaux de la Vézère
La Jugie, lieu-dit Le Saillant
19240 Allassac
France
Tel: (+33)05 55 25 24 60
Email: info@coteaux-vezere.fr

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