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Emission :Epicerie fine

Le pays de Bray

22 septembre 2019Durée :25 min

Fromage de Neufchâtel en forme de coeur, sablés au beurre et poule de Gournay honorent l'histoire gourmande du pays de Bray. Dans ce territoire de Seine-Maritime, de l'aquaponie au maraîchage avec des ânes, de nouveaux modes de culture plus respectueux de l'environnement voient le jour.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Poule de Gournay au pot

Pour 4 personnes

1 poule de Gournay de 1,5 kg avec ses abats ou à défaut une poule fermière
150 g de quasi de veau 
100 g de poitrine de porc 

750 g de carottes
750 g de poireaux
350 g de navets

250 g d’oignons
1 céleri 
1/2 chou vert 

1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 
1 clou de girofle
6 branches de persil plat

1 jaune d’œuf
2 tranches de pain de campagne rassis de préférence
1 verre de lait
Quelques fleurs pour la décoration

Préparation

Vider la volaille. Récupérer le foie, le cœur et le gésier et les hacher. Réserver.

Astuce : Quand vous allez vider votre volaille, vous allez apercevoir une poche verte. Attention de ne pas la percer, c’est le fiel, car cela donnerait de l’amertume.

Mettre le pain à tremper dans le lait.
Hacher au couteau le quasi de veau et la poitrine de porc, en enlevant bien les cartilages, puis mélanger avec les abats.
Égoutter le pain de mie, hacher la gousse d’ail, ciseler le persil et en réserver un quart pour la finition.
Mélanger le reste avec la viande, le pain de mie, le jaune d’œuf et l’ail. 
Saler, poivrer.

Astuce : Une petite variante pour la recette, vous pouvez remplacer le pain de mie par du pain d’épices. Attention, vous allez apporter des petites notes légèrement sucrées, donc soyez généreux avec le poivre. 

Farcir l’intérieur de la poule avec ce mélange. 
Brider la volaille, afin que la cuisson soit bien homogène. Glisser la ficelle sous le croupion, prendre le haut des cuisses, passer le long des filets, puis entre les cuisses, revenir par le dessous de la volaille, prendre les ailes et faire un nœud. 
Mettre la volaille dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Amener à ébullition et laisser mijoter 1 heure à feu doux. 
Couper tous les légumes, puis les oignons en quartiers et en piquer un avec le clou de girofle.
Mettre dans la marmite, avec le bouquet garni. 
Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30.
La cuisson terminée, sortez la volaille et les légumes, puis retirer l’excédent de gras à la surface du bouillon. 

Pour le dressage : 

Déficeler la volaille, lever les cuisses et les filets, et prélever la farce. 
Dans une assiette légèrement creuse, déposer un morceau de volaille, un peu de farce, entourer de légumes et arroser de bouillon.
Parsemer du reste de persil ciselé et de quelques fleurs. 

Contacts

Ferme des Fontaines
427 route de Gaillefontaine GAEC Brianchon 76270 NESLE-HODENG 
02 32 97 06 46
contact@neufchatel-brianchon.com

Association Le Coq à l’âne
1974, rue de la cote du bastringue
76440 Beaubec La Rosière 
02 35 09 17 91
http://www.lecoqalane.fr/maraichane.html

FADA – Ferme Aquaponique De l’Abbaye
20 rue Guillaume le Conquérant
76890 SAINT VICTOR L’ABBAYE
http://aquaponienormandie.com/
aquaponienormandie@gmail.com

Ferme de la Grande Bouverie
4 chemin de la Grande Bouverie 76440 LA BELLIERE
samuel.t76@orange.fr

La vache de Louvicamp
10 Route de Beaussault, 76440 Mesnil-Mauger
http://lavachedelouvicamp.over-blog.com/
engerant.l.m@wanadoo.fr
02 35 09 27 52

Seine-Maritime Attractivité 
28, rue Raymond Aron - BP 52 - 76824 Mont-Saint-Aignan Cedex
T. +33 (0)2 35 12 10 10 
seine-maritime-attractivite.com / seine-maritime-tourisme.com

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