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Emission :Épicerie fine

Le Pays de Bourgueil

17 octobre 2021Durée :26 min

Le Pays de Bourgueil En région Centre-Val de Loire, rencontre avec Xavier Amirault et l'équipe du Clos des Quarterons, à la découverte de la vie de la terre. Chez Jean-Marc et Victor Gauthier, visite de la champignonnière de la Cave des figuiers. Détour par le mont Sigou et inventaire de la biodiversité régionale. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Sandre rôti, sauce au Bourgueil, champignons et poireaux

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1 sandre de 2kg levé et écaillé

600g de champignons de paris
12 poireaux baguettes

2 tranches de pain de mie 
150g d’oignons grelots

200g de poitrine fumée
1 botte de ciboulette

2 carottes
2 échalotes

75cl de vin de Bourgueil
50g de sucre semoule 
60g de beurre

Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION

Parer le sandre en coupant le flan. Faire une légère incision au couteau de chaque côté des arêtes, sans percer la peau, puis tirer toutes les arêtes et tailler en portions.
Couper les queues des champignons de paris, les débiter en quartiers, les laver et les égoutter.
Couper les extrémités des poireaux baguettes.
Faire des croutons avec les tranches de pain de mie d’environ 5mm. Les cuire sur une plaque au four 10 minutes à 160°. 
Éplucher les oignons grelots.
Couper la poitrine fumée en petits lardons.

Astuce : la poitrine fumée peut être remplacée par du tofu fumé, ou par un chorizo de veau par exemple. 

Ciseler finement la botte de ciboulette.
Éplucher les carottes et les couper en petits dés.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement, réserver.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, cuire les champignons, les assaisonner et à mi-cuisson ajouter 10g de beurre. Égoutter en fin de cuisson.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les poireaux baguette 2 minutes et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. 
Dans une sauteuse avec 50cl d’eau, 30g de sucre, 20g de beurre et une pincée de fleur de sel, glacer les oignons grelots et les cuire à feu doux pendant 20 min. 
Faire revenir les lardons dans une casserole sans matière grasse, laisser colorer et débarrasser sur un papier absorbant.
Mettre les carottes dans une casserole avec de l’eau salée, porter à ébullition. Quand elles sont bien cuites, les égoutter, les mixer finement, et les réserver.
Dans une casserole mettre le vin de Bourgueil à chauffer. À première ébullition, le faire flamber. Le remettre à chauffer avec 15g de sucre. 
Ajouter les échalotes, et le faire réduire de moitié. 
Quand la réduction commence à devenir sirupeuse, ajouter la purée de carottes tout en remuant, puis 20g de beurre, remuer, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver. 
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire cuire les dos de sandre en assaisonnant de fleur de sel et de poivre du moulin.
Laisser cuire 4 minutes côté peau, les retourner et les retirer du feu.
Dans une sauteuse avec un fond d’eau, 10g de beurre et une pincée de sucre, glacer les poireaux baguette. Assaisonner de sel fin.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, disposer au centre les champignons, les lardons, les oignons grelots, quelques croutons et la ciboulette. 
Napper de sauce au vin rouge, puis déposer le dos de sandre dessus.
Poser joliment des poireaux baguettes sur le poisson et décorer. 
 

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