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Emission :Epicerie fine

Le pays de Belfort

27 janvier 2019Durée :25 min

Aux portes des Vosges, le pays de Belfort se situe sur l'un des plus petits départements français. Élevage et pêche font depuis longtemps vivre ce territoire. Mais d'autres productions, comme la bière, le belflore ou la farine, trouvent aussi leur place dans ce terroir empreint de culture alsacienne.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Saucisse de Morteau, girolles, vinaigrette tiède à l’échalote et pommes fondantes

Pour 4 personnes

2 saucisses de Morteau
1 échalote
80gr d’huile de pépin de raisin
30gr de Vinaigre de xérès

3 grosses pommes de terre 
½ bouquet de cerfeuil
500 gr de Giroles

50gr de beurre
50 gr de mesclun 
1 botte de ciboulette

Pour la saucisse et les pommes fondantes :
Cuire les saucisses de Morteau et 2 pommes de terre dans une eau salée 20 à 25 mn à frémissements. 

Astuce : N’hésitez pas à ajouter du laurier et du thym si vous en avez.

Les laisser tiédir dans l’eau de cuisson.

Pour la vinaigrette tiède à l’échalote : 
Eplucher et ciseler finement l’échalote puis les mélanger avec 60 gr d’huile de pépin de raisin et 20gr de vinaigre de Xérès.

Astuce : Pour éplucher facilement les échalotes, coupez-les en deux, décollez ensuite la peau et coupez les extrémités.

Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la préparation. Et tiédir le tout dans une petite casserole.

Pour les girolles : 
Couper le bout des pieds des girolles et les laver à l’eau claire sans les laisser tremper.
Dans une sauteuse avec le beurre, mettre les girolles, saler et cuire jusqu'à ce qu’elles rendent leur jus. 
Déglacer avec 10gr vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Astuce: Les girolles vinaigrées vont apporter une pointe d’acidité qui ira merveilleusement bien avec la saucisse de Morteau.

Pour les finitions :
Eplucher 1 pomme de terre et la couper en rondelles fines.
Les plonger dans une eau glacée pendant 1h. Egoutter et éponger sur papier absorbant.

Astuce : L’eau glacée va empêcher que la pomme de terre ne noircisse pendant la cuisson, mais attention à ne pas la laisser trop longtemps sinon elle deviendra dure.

Dans une casserole, frire les rondelles dans 10gr d’huile de pépin, à 170°, juste le temps que ça colore, soit à peine 1 minute.

Pour le dressage : 
Eplucher les saucisses puis la découper en rondelles tout comme les pommes de terre que l’on a gardées tièdes.
Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette à l’échalote. 
Dans une assiette, intercaler les pommes de terre et les rondelles de saucisse, disposer un peu de mesclun sur le haut de l’assiette, ajouter les girolles autour et parsemer de vinaigrette échalote tiède. 
Terminer par quelques chips et pluches de cerfeuil en décoration.

Contacts

Ferme du Génival
Rue du fort de Senarmont 90160 BESSONCOURT
Courriel : contact@fermedugenival.fr
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/franche-comte/territoire-de-belfort/bessoncourt/ferme/ferme-du-genival/378047

Boulangerie La Roseraie
128 Av Jean Jaurès (359,54 km)
90000 Belfort
03 84 21 22 47
https://www.facebook.com/BoulangeriePatisserieLaRoseraie/

Moulin de Courtelevant
10 Rue de l'Église, 90100 Courtelevant
http://www.moulincourtelevant.fr/
amc90@orange.fr
lemoulinmarion@gmail.com

Brasserie Franc-Comtoise - La Rebelle
Adresse : 24 Fbg de France, 90200 Giromagny
Téléphone : +33 (0)3 84 29 56 37
http://www.larebelle.net/

La Ferme de Rosalie
25 Rue des Corvées
90200 Auxelles-Bas
https://www.facebook.com/pages/category/Farm/La-ferme-de-Rosalie-213855082419151/

Belfort Tourisme
2bis rue Clemenceau - 90000 BELFORT
 Tél : +33 (0)3 84 55 90 90
https://www.belfort-tourisme.com/
https://www.facebook.com/belfort.tourisme.officiel

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