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Emission :Epicerie fine

Le pays d'Évreux

17 février 2019Durée :26 min

Le pays d'Évreux

Terroir situé à l'est de la Normandie, le pays d'Évreux regroupe un vaste ensemble de plateaux cultivés et de plaines. Ici, élevage de vaches et culture de pommes s'imposent comme des emblèmes historiques. Mais certains passionnés, comme Mathieu avec sa bière artisanale, offrent de nouvelles perspectives au territoire.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Côte de veau aux cèpes, sauce Normande

Pour 4 personnes

Pour la côte de veau et le jus :
2 côtes de veau de 500 gr chacune
2 échalotes 
1 carotte

1 branche de cèleri
50 gr de beurre
20 gr d’huile d’olive

300 ml de bouillon de volaille
200 ml de crème fraiche
Une ½ cuillère de moutarde

Pour la garniture :
400gr de cèpes
70 gr de beurre
4 grosses échalotes

150gr de graisse d’oie
Fleur de sel
1 bouquet de cerfeuil

PREPARATION

Éplucher les échalotes et la carotte, émincer grossièrement avec la branche de cèleri et réserver.

Pour la garniture aromatique :
Nettoyer et laver les cèpes dans de l’eau froide sans laisser tremper, puis les couper suivant la taille en 2 ou en 4.

Astuce : Gardez bien les queues et les parures pour la sauce.

Faire sauter avec le beurre dans une poêle 5 à 8 minutes environ, réserver.

Astuce : Salez bien les cèpes en début de cuisson.

Couper les extrémités des échalotes sans les éplucher.
Les cuire dans la graisse de canard avec de la fleur de sel environ 50 minutes à feu doux.

Pour la côte et la sauce :
Dans un sautoir, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Quand il est noisette, déposer les côtes de veau et saler.
Quand elles sont dorées, après 3 minutes environ, les retourner, ajouter la garniture aromatique et laisser dorer sur cette face environ 3 minutes.
Retirer les côtes de veau et les laisser reposer sur une grille. Recouvrir d’un papier aluminium, pendant que la garniture aromatique continue de cuire 5 à 10 min à feu doux. 

Astuce : attention à ne pas laisser bruler, cela donnerait un goût amer à votre sauce.

Quand la garniture a pris une belle coloration, ajouter la moutarde, les parures et les queues de cèpes. Déglacer avec le bouillon de volaille. Réduire doucement, pour bien fondre les sucs, puis ajouter la crème liquide.
Laisser cuire encore 5 minutes, passer au chinois étamine et réserver.

Astuce : Vous pouvez émulsionner la sauce avec un mixer pour qu’elle ait un aspect plus léger.

Pour le dressage :
Couper les côtes de veaux en quatre.
Dans une assiette, déposer une de mi-côte tranchée, les cèpes autour, l’échalote confite coupée en deux. Arroser de jus et terminer par quelques pluches de cerfeuil

Contacts

La Chambraysienne
Adresse : 1 rue de la Mairie - 27120 CHAMBRAY
Accès par 54 Grande Rue (entrée par l'abri de bus en bois)
Jeudi, Vendredi & Samedi 15h00/20h00
https://www.lachambraysienne.com/
lachambraysienne@free.fr
https://www.facebook.com/lachambraysienne/

Olivia et Fabrice Esprit
L' Esprit Normand
Adresse : 16 rue du Puits 27170 BERVILLE LA CAMPAGNE
lespritnormand@gmail.com

Le Clos de Cerisey
12 rue de Reuilly
27930 GAUCIEL
https://www.lecloscerisey.com/
leclosdecerisey@wanadoo.fr

http://www.seinormigr.fr/

Eure Tourisme
https://www.eure-tourisme.fr/
https://www.facebook.com/Eure.Tourisme/
AGENCE DE DÉVELOPPEMENT TOURISTIQUE DE L'EURE
3 BIS RUE DE VERDUN F-27 000 EVREUX
Tel : +33 (0)2 32 62 04 27
 

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