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Emission :Epicerie fine

Le pays d'Aix

16 décembre 2018Durée :26 min

Dominé par la montagne Sainte-Victoire, le pays d'Aix est un terroir où les produits bénéficient d'un ensoleillement optimal. Miel de lavande, fromage de chèvres du Rove, amandes, calissons, légumes du soleil et plantes aromatiques... Ici, chaleur et lumière offrent des conditions optimales pour développer les saveurs.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Rouget barbet, amandes, compotée de coing et jeunes poireaux

Pour 4 personnes

4 rougets ecailles de 400g chacun
2 bottes de jeunes poireaux
1 cuillere à soupe d’huile d’olive
1 petite branche de thym frais

Pour la vinaigrette aux amandes
100g d’amandes (fraiches dans l’ideal)
50g de raifort en pate
70g d’huile d’olive 
½ citron
½ botte de ciboulette
Fleur de sel
Poivre de sarawak 

Pour la compotée de coing 
2 beaux coings
1 tige de citronnelle
50g de beurre
1 c. A soupe d’huile d’olive

PREPARATION

Lever et désarêter les filets de rougets, réserver au frais.

Pour la compotée de coings :
Couper la citronnelle en deux dans la longueur et les coings épluchés en morceaux.
Dans une petite sauteuse, faire suer la citronnelle avec le beurre, sans coloration.
Ajouter les coings et mettre à cuire à couvert à feu très doux.

Astuce : Les coings ne doivent pas colorer, rajoute un petit peu d’eau si nécessaire.

Après 30-35 mn de cuisson, lorsque les coings compotent, retirer la citronnelle, écraser légèrement les coings à l’aide d’une fourchette, rectifier l’assaisonnement, ajouter l’huile d’olive, réserver.  

Pour la vinaigrette aux amandes :
Emincer grossièrement les amandes et les mélanger avec le raifort en pate, l’huile d’olive et le jus de citron.
Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la vinaigrette, puis rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre de Sarawak, réserver.

Pour la garniture :
Blanchir les jeunes poireaux en les plongeant dans l’eau bouillante salée et en les rafraichissant immédiatement dans une eau glacée.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Les mettre à mariner dans la vinaigrette aux amandes, laisser à température ambiante avant de servir.

Pour la cuisson des rougets :
Avec un filet d’huile d’olive et une petite branche de thym, poêler les filets de rougets coté peau. Quand les filets ont blanchi jusqu'à moitié de leur épaisseur, arrêter la cuisson et réserver coté chair.

Astuce : Si votre poêle n’est pas complètement antiadhésive, posez dans le fond du papier sulfurisé afin que votre poisson n’attache pas. 

Pour le dressage :
Dans une assiette, déposer une belle cuillère de compotée de coings, les filets de rougets par-dessus, quelques jeunes poireaux autour et terminer par la vinaigrette aux amandes. 

Contacts

http://www.chateaubeaulieu.fr
Route de Beaulieu
13840 Rognes en Provence 
Tél. (00 33) 4 42 50 20 19
contact@chateaubeaulieu.fr
        
https://www.calisson.com
5380 Route d'Avignon
Quartier la Calade - RD7N
13089 AIX-EN-PROVENCE
(00 33) 4 42 39 29 89
            
www.pastorale-regagnas.fr
Hameau de Kirbon 
5553 Route de saint-Zacharie
13530 TRETS
(00 33) 6 10 23 22 21
lapastoraleduregagnas@gmail.com

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