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Emission :Epicerie fine

Le pays d'Aigues

12 novembre 2018Durée :26 min

Le pays d'Aigues

Blottie entre Luberon et Durance, Pertuis est la capitale du pays d'Aigues. Ici, les travailleurs de la terre ont dû s'adapter à un climat chaud et sec. Le pays d'Aigues, c'est une identité locale bien trempée à l'huile d'olive du gibassier et façonnée par les fragrances des herbes de Provence.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Caillettes du Lubéron et fine purée de fève parfumée à la cannelle cassia

Ingrédients

500 g d’épinards
200 gr de porc frais (épaule et échine)
75 gr de lard gras frais (non salé)
50 gr de foie de porc
50 g de crépine
1 gousse d'ail
1 échalote
1/2 oignon
1 botte de persil
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 œuf
100g  de vin blanc sec
100g de vin rouge (type Côte du Rhône)
100g de Cognac
1 g de quatre épices

Pour la fine purée de fève
400g de fèves
100g de crème fraîche
50g de beurre doux
Cannelle cassia
2 brins de coriandre fraiche


PREPARATION

Pour les caillettes :
Cuire à l'eau bouillante salée les épinards lavés pendant 5 minutes. 
Les plonger dans une eau avec des glaçons dans une passoire.
Egoutter, puis presser à la main pour bien extraire l'eau.
Enlever la couenne du lard gras, le couper en lamelles puis détailler le foie en morceaux.
Ciseler l’échalote, couper grossièrement l’oignon, équeuter le persil, sans jeter les queues surtout, car elles serviront pour la marinade. 
Dans une poêle chaude, mettre le lard gras et laisser fondre un peu. 
Déposer le foie de porc, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, l’échalote, l’oignon et le persil équeuté. Laisser revenir 3 mn, ôter le thym et le laurier, puis débarrasser.
Mélanger le vin blanc, le vin rouge, le Cognac, les queues de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, couper la viande de porc et la faire mariner dedans entre 4 et 5 heures.
Réunir les éléments poêlés, le porc de la marinade et les épinards cuits dans un saladier et passer au hachoir de préférence, plutôt qu'au robot ménager.

Astuce : Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher de vous hacher toutes les viandes. 

Mélanger avec une spatule, ajouter 1 œuf, 1 cuillère à soupe rase de sel, 1 pincée de poivre et le mélange des quatre épices.
Etaler la crépine, former 4 boules et les envelopper.
Placer dans un plat à gratin et cuire au four 20 mn à 220 °.

Pour la fine purée de fève :
Ecosser les fèves puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 mn

Astuce : vous pouvez aussi les cuire dans un bouillon de légumes.

Quand elles sont bien fondantes, les égoutter puis les mixer avec la crème fraîche, le beurre froid, la cannelle cassia puis assaisonner de sel et de poivre du moulin. 

Pour le Dressage :
Dans une assiette bien chaude, dessiner une belle larme de purée de fève, ajouter la caillette et terminer par quelques pousses de coriandre.

Contacts

La Ferme de Gerbaud         
www.plantes-aromatiques-provence.com

La Maison du gibassier
www boulangerie-lourmarin.fr

L'Art glacier
https://lartglacier.eatbu.com

La pomme de terre de Pertuis
www.pommesdeterredepertuis.fr

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