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Emission :Epicerie fine

Le Noyonnais

15 décembre 2019Durée :26 min

Situé dans les Hauts-de-France, le Noyonnais était autrefois connu pour ses cultures de fruits rouges. Seuls quelques inconditionnels perpétuent encore cette tradition, tout comme celle du gâteau portant le nom du terroir. Fromage au fenugrec, miel, production de whisky et de gin signent aussi le renouveau de ce territoire.

Présentation : Guy Martin.

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Recette : Ficelle picarde

Pour 4 personnes

Pour la pâte à crêpe :
- 50g de beurre
- 90g de farine
- 3 œufs

- 10g de sucre
- 30 cl de lait
- 2 pincées de sel fin

Pour la garniture :
- 180 g d’échalotes 
- 500g de champignons de Paris
- 120g de crème fraiche

- 80g de beurre 
- 200g de comté 
- 4 tranches de jambon de Paris

Pour la salade :
1,5 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe d’huile de noix
½ c. à soupe d’huile de noisette
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
200g de Roquette

PREPARATION
Pour la pâte à crêpe :
Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser refroidir.
Dans un cul de poule, mettre la farine.
Battre à part 2 œufs entiers et le jaune du 3e œuf puis les incorporer à la farine à l’aide d’un fouet.
Ajouter le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu en mélangeant.
Laisser reposer de préférence au moins 20 minutes. 

Astuce : afin d’éviter les éventuels grumeaux, passez la pâte à crêpe au chinois. 

Pour la garniture :
Ciseler les échalotes.
Les faire confire une vingtaine de minutes dans une casserole avec 40g de beurre.
Eplucher et couper les champignons de Paris en dés.
Les faire suer dans une sauteuse avec 40g de beurre et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Ajouter les échalotes confites puis 3 CS de crème. Assaisonner. Laisser cuire deux à trois minutes. Retirer du feu et réserver.

Astuce : pour cette recette il est préférable d’utiliser de la crème fraiche épaisse.

Confectionner huit crêpes en graissant bien la poêle.
Découaner le jambon et râper le comté. Sur chaque crêpe, disposer une demi-tranche de jambon et l’appareil de champignons et échalotes.
Rouler délicatement les crêpes. 

Astuce : fermez bien les crêpes sur le côté afin que la farce ne s’échappe pas.

Mettre un peu de crème dans le fond d’un plat, disposer les crêpes roulées, ajouter le reste de crème puis le comté. 
Mettre 15 minutes au four préchauffé à 200°.

Pour le dressage : 
Astuce : la base d’une vinaigrette, c’est du sel, du poivre, on verse dessus un jus de citron ou du vinaigre, on remue, et on ajoute ensuite les différentes huiles. 

Bien mélanger puis assaisonner la salade.
Disposer un peu de salade en ligne sur le côté, deux crêpes légèrement décalées, parsemer de quelques fleurs ou pluches si vous en avez et servir aussitôt. 

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