Chargement du lecteur...

Emission :Epicerie fine

Le Niortais

4 novembre 2018Durée :26 min

Le Niortais constitue la porte d'entrée du marais Poitevin. Au fil de la Sèvre, les enjeux environnementaux et les produits typiques de cette riche région naturelle se dévoilent. Les ânes du Poitou, l'angélique, cette plante emblématique de la ville de Niort, ou encore les chèvres contribuent à l'identité du terroir.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Mousseline de cuisses de grenouilles, beurre de ciboulette, fondue de tomate

Pour 4 personnes 

500 g de cuisses de grenouille
2 échalotes
25 cl de Riesling
30 g de beurre doux
5 c. à soupe de crème liquide
1 citron jaune

Pour la Mousseline :
100 g de chair de poisson blanc
1 blanc d’œuf
25 cl de crème liquide

Pour la Concassée de tomate :
25 g d’oignon 
300 g de tomate 
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sucre 

Pour la Finition :
250 g de pousses d’épinards
20 g de beurre doux
1 gousse d’ail
1 botte de ciboulette

PREPARATION
Monter la crème au fouet et réserver au frais.
Pârer les cuisses de grenouilles et ciseler l’échalote. 
Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes. Ajouter la moitié des cuisses de grenouilles, mouiller avec le Riesling, saler, poivrer, puis laisser mijoter à couvert durant 6 minutes à feu doux. 
Après cuisson, débarrasser les cuisses de grenouilles, passer le fond de cuisson au chinois étamine et le faire réduire de moitié. 
Monter la sauce avec des petits morceaux de beurre bien frais, ajouter la crème montée et terminer par un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce au bain marie à couvert.
Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les réserver au frais.

Pour la Mousseline :
Désosser à cru le reste des cuisses de grenouilles.
Mixer avec la chair du poisson et le blanc d’œuf.
Ajouter la crème liquide. Saler, poivrer, puis à nouveau, mixer. 
Dès que la mousse est bien homogène, la sortir du mixeur, la passer au tamis et la réserver au frais.

Pour la Concassée de tomate :
Ciseler finement l’oignon. 
Monder les tomates et les épépiner, puis les tailler en gros dés d’environ 1 cm. 
Dans un sautoir, faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive, ajouter les dés de tomate, le bouquet garni et les gousses d’ail épluchées. Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pincée de sucre. 
Débarrasser la concassée, ôter l’ail, le bouquet garni et laisser égoutter sur un linge de cuisine toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la Finition :
Tailler grossièrement les épinards.
Dans une casserole, mettre le beurre ainsi que la gousse d’ail.
Dès que le beurre commence à mousser, ajouter les épinards, saler, poivrer et faire suer 3 minutes. Les débarrasser et bien égoutter. 
Dans des moules, masquer les parois de mousseline. Mélanger les épinards avec la moitié restante des cuisses de grenouilles cuites, remplir les creux et recouvrir avec une couche de mousseline. 

Astuce : Afin d’obtenir une mousseline très lisse, je vous conseille de bien beurrer vos moules.

Filmer et cuire dans un four vapeur a 85 °C environ 12 minutes. 
Réchauffer la concassée de tomate.
Ciseler la ciboulette et l’ajouter à la sauce montée au beurre hors du feu.

Pour le dressage :
Démouler délicatement les mousselines et les déposer au centre de l’assiette. 
Verser dans un cercle de 10 cm de diamètre la sauce montée au beurre, ajouter une quenelle de concassée de tomates par-dessus.

Contacts

L'Angélique de Niort
www.angelique-niort.com

Embarcadère Prada
www.marais-poitevin.com

Parc naturel du Marais poitevin
www.parc-marais-poitevin.fr

La ferme du vieux chêne
http://lafermeduvieuxchene.fr

L'Écurie du marais
www.ecuriedumarais.com

Office de tourisme Niort Marais poitevin
https://www.niortmaraispoitevin.com/

Publicité

Les derniers épisodes