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Emission :Epicerie fine

Le massif des Bauges

13 mai 2018Durée :25 min

À cheval sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, le massif des Bauges apparaît comme un condensé de la gastronomie savoyarde. De la pêche au vin de Pente en passant par les spécialités fromagères, les Bauges ont su garder une identité forte.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Quenelle de brochet aux écrevisses et poireaux fondants


Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour les quenelles de brochet :
250 g de chair de brochet sans peau ni arête
150 g de beurre fondu
5 œufs entiers
8 cl de crème

Pour la panade :
20 cl de lait
20 g de farine
20 g de beurre

Pour la sauce Nantua :
1 kg d’écrevisses fraiches
2 c à soupe d’huile d’olive
1 cl de cognac
1 carotte
½ oignons
¼ de gousse d’ail
1 l de crème liquide

Pour les poireaux crayons :
20 poireaux crayons
4 tranches de lard de Savoie
Huile d’olive


PRÉPARATION
Pour la panade :
Porter à ébullition le lait et le beurre, ajouter la farine, mélanger vivement.
Retirer du feu, continuer à remuer, puis remettre sur le feu et laisser cuire pendant 10 minutes sans arrêter de tourner.

Pour les quenelles :
Mixer la chair de brochet, ajouter la panade froide, mixer à nouveau et verser le beurre fondu juste tiède.
Incorporer ensuite 3 œufs entiers un à un, puis 2 blancs, et enfin la crème.
Assaisonner et travailler encore pour obtenir une pâte lisse.
Mettre dans le réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Astuce : Pour que le succès soit assuré dans cette recette, surtout au dernier moment sortez du réfrigérateur votre brochet. Tous les éléments doivent être bien froids.

Façonner les quenelles et les faire pocher doucement dans de l’eau salée pendant quelques minutes.
Les égoutter avec soin.

Pour la sauce Nantua :
Éplucher la carotte et l’oignon, puis les émincer finement.
Dans une cocotte assez large, chauffer sur le feu vif l’huile d’olive et faire revenir les écrevisses.

Astuce : A défaut d’écrevisses, vous pouvez utiliser des crevettes.

Bien mélanger jusqu’à ce que les écrevisses changent de couleur.
En réserver 12 pièces décortiquées pour la garniture.
Ajouter les légumes et faire revenir 2 mn.
Déglacer et flamber au cognac.
A l’aide d’un pilon, broyer les écrevisses le plus finement possible.
Verser la crème, saler et poivrer.
Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 20 mn.
Passer au chinois fin en pressant pour extraire le maximum de jus et rectifier l’assaisonnement.

Pour les poireaux crayons :
Dans une eau bouillante salée, cuire les poireaux entiers et les refroidir dans de l’eau glacée.
Égoutter puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Disposer les demi poireaux côte à côte et les détailler à l’aide d’un emporte pièce de 12 cm de diamètre.
Réserver à température.

Pour le dressage :
Lustrer les poireaux à l’huile d’olive à l aide d un pinceau.
Déposer un disque dans une assiette préalablement chauffée au four.
Ajouter le lard de Savoie par-dessus.
Arranger harmonieusement les quenelles, les écrevisses décortiquées et verser la sauce.

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