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Emission :Épicerie fine

Le Marquenterre

11 octobre 2020Durée :26 min

Le Marquenterre En bordure de baie de Somme, dans la petite région naturelle du Marquenterre, rencontre avec Mickaël, producteur de rhubarbe et de kiwis. Reinette nous embarque dans une pêche aux coques, l'occasion d'évoquer l'histoire de la salicorne. Avec Arnaud, nous découvrons la biodiversité souterraine insoupçonnée de ce territoire. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Flamiche picarde

Pour 4 personnes :

Pour la pâte :

250g de farine
1 pincée de sel fin

125g de beurre pommade
3 œufs

Pour la garniture :

1,2kg de poireaux
1 oignon
1 gousse d’ail

50g de beurre
50g de crème fraiche épaisse
3 œufs
Poivre
Macis râpé


PREPARATION

Pétrir la farine, le sel et le beurre pommade coupé en dés. 
Ajouter ensuite 2 œufs entiers.

Astuce : dans les pâtes sucrées et salées, on rajoute toujours une pointe de sel fin.

Travailler pour obtenir une pâte puis la fraiser avec la paume de la main.
Filmer et laisser reposer au frais.
Couper le vert des poireaux et les racines.
Enlever la première feuille et couper le poireau en quatre dans le sens de la longueur.

Astuce : afin de vous faciliter la coupe lorsque vous allez émincer votre poireau, surtout soyez prévoyants et gardez 3 – 4 millimètres côté racine que vous ne coupez pas.

Après les avoir bien lavés et égouttés, émincer les poireaux.
Éplucher et émincer l’oignon.
Éplucher l’ail, le dégermer, c’est-à-dire couper en deux puis enlever le germe du milieu.
Écraser et hacher l’ail.

Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre, ajouter l’oignon émincé, le poireau coupé et l’ail haché.
Laisser cuire une vingtaine de minutes tout en remuant à l’aide d’une spatule.
Assaisonner de sel fin, de poivre et d’une pointe de macis râpé.
Laisser refroidir, ajouter la crème fraiche, remuer puis ajouter 3 jaunes d’œufs.

Couper la pâte en deux parties : 2/3 - 1/3.
Fariner le plan de travail et étaler la plus grosse partie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Enrouler délicatement avec le rouleau puis la déposer sur le moule à tarte.
Foncer la pâte en laissant un surplus de 1 à 2 cm.
Mettre la fondue de poireaux dedans.
Étaler le reste de la pâte, la déposer par-dessus les poireaux et refermer délicatement.
Dorer la pâte avec le dernier jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Faire une cheminée en creusant un trou au centre de la pâte et en mettant un morceau d’aluminium roulé. Tracer enfin délicatement quelques lignes avec le couteau.

Astuce : il est préférable de faire à chaque fois une cheminée dans des terrines, dans des pâtés, dans des croustades afin que la vapeur s’échappe et que votre pâte reste bien croustillante. 

Enfourner la flamiche dans un four préchauffé à 200 degrés et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
Découper la flamiche et servir seule ou accompagnée d’une salade de jeunes pousses par exemple.

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