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EPICERIE FINE-S09-TG-EP03-LA PLAINE DE VERSAILLES ET LE MANTOIS - Ext

Emission :Epicerie fine

Le Mantois et la plaine de Versailles

22 mai 2018Durée :26 min

À quelques kilomètres de Paris, le Mantois et la plaine de Versailles regorgent de spécialités culinaires qui font la renommée de la gastronomie à la française. Si l'histoire du terroir prend racine des siècles en arrière, il compte encore des spécialités culturelles telles le Paris-Brest et le Noyau de Poissy.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette du filet de perche meunière et risotto de petit épeautre, purée de chou rave

Pour 4 personnes

INGREDIENTS :
4 filets de perche de 180 g                                                           
Huile d’olive
20 g de beurre

Pour le chou rave au vinaigre et sumac :                
1 chou rave
80 g de sucre roux
160 g de vinaigre de cidre
2 g de gros sel
3 poivre long
2 g de sumac

Pour la purée de chou rave :
2 choux rave
350 g de lait entier
1/2 oignon
30 g de beurre

Pour le risotto de petit épeautre :
200 g d épeautre
40 g de beurre
1 oignon nouveau
1 litre de fond de veau
½ carotte
1 petit cèleri rave
1 morceau de parmesan d’environ 100g
30 g de crème liquide

PRÉPARATION
Pour le chou rave au vinaigre et sumac :
Éplucher le chou rave et le tailler à la mandoline pour obtenir 20 disques assez fins. Tailler ensuite avec un emporte pièce de 6 cm et réserver les parures pour la purée.
Démarrer un caramel à sec avec le sucre roux, déglacer avec le vinaigre puis ajouter 240g d’eau, le gros sel, le poivre long, le sumac et porter à ébullition.

Astuce : A défaut de sumac, vous pouvez tout simplement utiliser du curcuma.

Verser sur les disques de chou, couvrir et laisser refroidir à température.

Pour la purée de chou rave :
Éplucher et couper les choux rave en dés.
Émincez finement l’oignon et le faire suer sans coloration dans le beurre pendant 5 minutes. Ajoutez les dés de chou rave.
Verser le lait, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrer et mixer pour obtenir une consistance lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement.

Pour le risotto de petit épeautre :
Faire tremper l’épeautre dans de l’eau pendant 24 heures.
Tailler la carotte et le céleri rave en brunoise et faire revenir sans coloration dans 20g de beurre.
Ciseler l’oignon et le faire suer dans un sautoir avec 20g de beurre puis ajouter l’épeautre et mouiller à hauteur au fond blanc chaud.

Astuce : Dans un fond blanc, ne faites pas revenir les éléments, notamment les oignons, car ils vont apporter de la coloration.

Laisser cuire environ 20 minutes sans couvercle, en rajoutant du fond blanc régulièrement au fur et à mesure de son évaporation.
Une fois cuit, ajouter les brunoises de carotte et de céleri, le parmesan râpé et la crème.

Pour les filets de perche meunières :
Juste avant le dressage, assaisonner les filets de perches et les déposer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive.
Lorsque que le filet de perche est bien coloré sur une face, le retourner et ajouter le beurre pour finir la cuisson en l’arrosant avec.
Déposer ensuite sur un papier afin d’enlever l’excédent de gras.

Pour le dressage :
Dresser l’assiette en commençant par la purée de choux rave.
Déposer dans un cercle de 8 cm de diamètre le risotto de petit épeautre.
Sur le dessus, ajouter délicatement un filet de perche cuit meunière, et terminer par quelques pousses. 

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