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Emission :Epicerie fine

Le Lavedan

14 octobre 2018Durée :26 min

Au coeur du Lavedan, dans la région montagnarde des Hautes-Pyrénées, éleveurs, confiseurs et pâtissiers font perdurer les traditions culinaires du terroir. Sur les hauteurs ou dans la vallée, chacun a à coeur de mettre en valeur ses produits : mouton Barèges-Gavarnie, berlingot de Cauterets et gâteau à la broche.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Carré de porc fermier, jeunes betteraves et purée de patate douce

Pour 4 personnes

1 carré de porc de 4 côtes
100 g d’huile d’arachide
12 sommités de Cordifolle 

Pour la Marinade du carré de porc :25 g de miel
25 g de sauce soja                                                                              
50 g de madère

15 g de gingembre
8 g d’ail
1,5 g de quatre épices

Pour le Jus aux épices :
100 g de fond de volaille
15 g de beurre
15 g de jus de betterave

Pour la Purée de patate douce :
500g de patates douces
3 g de gingembre
35g de beurre
1 feuille de laurier
1 brin de thym

Pour les jeunes betteraves acidulées :
6 jeunes betteraves
100 g de vinaigre de Banyuls


PREPARATION

Astuce : Demandez à votre boucher de vous préparer le carré de porc et de le ficeler, bien sûr.

Pour la Marinade du carré de porc :
Mixer ensemble le miel, la sauce soja, le madère, le gingembre, l’ail et les quatre épices puis verser sur le carré.
Couvrir et laisser mariner si possible 6 heures.
Égoutter le carré.  
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’arachide et colorer le carré sur toute la surface.  

Astuce : Afin d’éviter que les côtes se colorient, posez dessus une feuille de papier aluminium.

Cuire le carré de porc à four chaud à 180 ° C pendant 50 minutes. 
Laisser ensuite reposer 20 minutes avant de le trancher et réserver le jus de cuisson du porc.

Pour le Jus aux épices :
Verser dans un sautoir le fond de volaille et le jus de cuisson du carré de porc.
Réduire, monter au beurre, assaisonner et passer au chinois.
Au dernier moment, ajouter le jus de betterave et réserver au chaud.

Astuce : Lorsque l’on ajoute un jus de légumes dans du jus de viande, la quintessence des gouts est meilleure s’il est ajouté en fin de cuisson.

Pour les jeunes betteraves acidulées :
Eplucher les jeunes betteraves en prenant soin de garder environ 2 cm de fanes.
Dans un sautoir, porter à ébullition 250g d’eau et le vinaigre de Banyuls puis plonger les  betteraves.
Saler et cuire à feu doux environ 25 minutes. 
Couper les jeunes betteraves en deux dans la hauteur.

Pour les patates douces : 
Réserver une patate douce entière et tailler le reste en gros cubes.
Verser les cubes avec le gingembre préalablement haché et de l’eau dans un sautoir.  
Saler, porter à ébullition et cuire 20 minutes.
Égoutter et mixer en fine purée.  
Ajouter 20g de beurre et rectifier l’assaisonnement.
Détailler des bandes dans la patate douce réservée.
Faire fondre 15g de beurre dans un sautoir et colorer légèrement les bandes sur les deux faces.
Ajouter l’eau, le laurier et le thym. Saler et cuire 5 minutes.

Pour le dressage :
Verser du jus aux épices dans une poêle et glacer la tranche de la côte de porc puis égoutter.
Dresser la purée de patate douce dans un cadre puis poser la côte par-dessus.
A côté, disposer une bande de patate douce, ajouter dessus trois demi jeunes betteraves et 3 sommités de Cordifolle.
Terminer par 2 traits de jus.
 

Contacts

Berlingot de Cauteret :
Place de la Mairie
65110 - CAUTERETS
+33 (0)5.62.92.07.08
https://www.facebook.com/eric.berlingotsdecauterets

Charcuterie Pierre Sajous :
https://pierresajous.com/situation-geographique-pierre-sajous/

Gateau à la broche : 
http://www.argeles-pyrenees.com/terroir/terroir-artalens-laqueyrie.html

Ferme aquacole "La truite des Pyrénées"
65400 Lau-Balagnas
Hautes-Pyrénées
FRANCE
Téléphone : +33 (0)5 62 97 02 05
email : secretariat@latruitedespyrenees.fr
www.latruitedespyrenees.fr

AGENCE TOURISTIQUE DES VALLÉES DE GAVARNIE
https://ete.valleesdegavarnie.com/ete
Terrasse Jacques Chancel
 15 Place de la République 65400 Argelès-Gazost 
+33 (0)5 62 97 00 25

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