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Emission :Épicerie fine

Le golfe de Saint-Tropez

2 septembre 2021 (redif. du 20 octobre 2019)Durée :26 min

Le golfe de Saint-Tropez Le nom de ce terroir qui borde la Méditerranée a de quoi faire rêver. Mais dans le golfe de Saint-Tropez, on trouve aussi des amoureux de la nature et des bons produits. À terre comme en mer, rencontre avec ceux qui oeuvrent pour préserver les saveurs locales et la biodiversité. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Petits farcis de Provence

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

4 petites tomates
6 petits oignons nouveaux 
4 mini aubergines

4 mini courgettes
4 grosses courgettes
2 gousses d’ail

100 g de jambon blanc ou de dinde
50 g de pignons de pin
75 g de parmesan râpé 

1 botte de basilic vert
Quelques feuilles de basilic pourpre ou d’oxalis rouge
1 branche de thym frais
Huile d’olive

 

PREPARATION

Après avoir lavé tous les légumes, éplucher les oignons, sur 4 d’entre eux, couper la base de la tête et bien vider avec une cuillère à café ou à pomme parisienne. 

Astuce : dans cette recette, il est important de garder toutes les chutes des petits légumes : celles-ci vous serviront à farcir vos légumes.

Blanchir à l’eau bouillante ces oignons et leurs têtes, les plonger dans l’eau froide et les égoutter. 
Hacher finement les deux oignons restants, éplucher l’ail, enlever le germe du milieu et l’écraser.
Couper les grosses courgettes en 4 dans la longueur sans garder le centre puis les émincer.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon haché et l’ail écrasé sans laisser colorer. Puis ajouter les courgettes émincées, laisser cuire 1 minute en remuant. 
Après cuisson, émincer puis réserver.
Couper le haut de chaque tomate, les épépiner et les creuser. Réserver les chapeaux et l'intérieur. Saler puis retourner pour les faire dégorger.

Astuce : le sel va faire sortir l’eau des tomates ce qui leur évitera d’éclater pendant la cuisson.

Couper un chapeau dans le sens de la longueur aux aubergines et aux mini courgettes et creuser délicatement l’intérieur à la cuiller ou au couteau, surtout sans percer la peau. 
Hacher finement les chairs internes des légumes, ciseler le basilique, réserver quelques pignons de pin pour le dressage et hacher tout le reste. Tailler le jambon en dés.
Mettre l’ensemble dans un saladier avec le parmesan râpé et les légumes poêlés et émincés.
Bien mélanger puis farcir délicatement les légumes.

Astuce : ne pas hésiter à couper la base des légumes si ceux-ci ne sont pas très stables. 

Huiler un petit plat, idéalement en cuivre ou en terre vernissée, et placer tous les légumes avec la farce vers le haut. Arroser d’un filet d’huile et remettre les chapeaux.
Enfourner dans un four préchauffé à 160° et laisser cuire 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson et en arrosant régulièrement les légumes avec le jus de cuisson ou en ajoutant un peu d’eau. 

Pour le dressage :

Disposer dans chaque assiette 1 oignon, 1 tomate, 1 aubergine et 1 courgette. 
Servir à température ambiante en décorant avec l’oxalis rouge, le thym, les pignons de pin et en arrosant d’un peu d’huile de cuisson.
 

Contacts

Jardin de la Piboule
148 Route du pont de Vinaigre, 83310 Cogolin
www.lejardindelapiboule.com

Domaine du Rayol,
Le Jardin des Méditerranées
Avenue des Belges
83820 RAYOL-CANADEL-SUR-MER
Tél. 04 98 04 44 00

http://www.domainemurennes.fr/
domainemurennes@yahoo.fr
Piste de Murène, 83310 La Mole
+ 33 4 94 49 57 51

Var Tourisme
https://www.visitvar.fr
Tél : + 33 4 94 18 59 60
email : info@vartourisme.org

Golfe de Saint-Tropez Tourisme
https://www.golfe-saint-tropez-information.com

OBSERVATOIRE MARIN
Communauté de communes du golfe de Saint-Tropez (Antenne de Cavalaire)
145 chemin des Essarts (Route du Docteur Pardigon)
83240 CAVALAIRE SUR MER
+33 4 94 00 46 25
observatoiremarin@cc-golfedesainttropez.fr

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