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Emission :Epicerie fine

Le coeur du Var et la Dracénie

3 février 2019Durée :26 min

Au coeur du Var et de la Dracénie, vignes et oliviers ont toujours cohabité. Aujourd'hui encore, les passionnés de ce territoire produisent un vin rosé d'exception et des huiles allant du vert au fruité. Le safran ou les fromages de chèvres frais viennent parfaire ce panorama savoureux et coloré.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Noix de Saint-Jacques en Aïoli léger

Pour 4 personnes

12 Noix de St Jacques
2 grosses tomates
1 bouquet de thym frais
5gr de Sucre

1 Poireau
1 Carotte
1 Oignon

1 pincé de pistils de safran
4 gousses d’ail
1 jaune d’oeuf
1 Pomme de terre

11 cl d’huile d’olive
50gr Beurre 
 ½ litre de bouillon de volaille
½ bouquet de cerfeuil

PREPARATION
Monder les tomates et les couper en 6 quartiers. Epépiner et mettre sur une plaque allant au four. 
Assaisonner avec 1 cl d’huile d’olive, le sucre, le sel, le poivre, le thym frais et quelques pétales d’ail. Cuire au four à 100° pendant 2h. 

Astuce : Les tomates doivent sécher en gardant leur couleur.

Pour l’aïoli :
Cuire la pomme de terre dans une casserole à l’eau bouillante salée.

Astuce (cuisson) :  vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau de la pomme de terre car le temps dépend de la taille.

Eplucher la pomme de terre puis, éplucher l’ail, en enlevant le germe du milieu, et le couper en morceaux.
Ecraser au pilon, ajouter la pomme de terre, le jaune d’œuf, la moitié du safran et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour l’accompagnement :
Eplucher et tailler en brunoise la carotte, le poireau et l’oignon.
Faire suer à l’huile d’olive 1mn sans coloration. 
Mouiller avec le vin blanc, ajouter le reste du safran et porter à ébullition. 

Astuce : Il est toujours préférable d’ajouter le safran à la dernière minute, il n’aime pas forcément les cuissons longues.

Passer au chinois puis monter au beurre le jus de cuisson, émulsionner, rectifier l’assaisonnement et remettre les légumes dedans. 
Dans une poêle antiadhésive avec très peu de beurre, poêler les coquilles st jacques 1 mn de chaque côté. 

Astuce : Si vous aimez plus cuit, cuisez 1mn d’un côté et 2 mn de l’autre.

Astuce: Salez et poivrez après cuisson pour garder le bon goût du poivre.

Pour le dressage : 
Dans l’assiette mettre quelques cuillères de sauce avec les légumes. 
Déposer les coquilles st jacques et les tomates confites.
Sur chaque coquille st jacques mettre une petite noix d’aïoli et quelques pluches de cerfeuil.
Je vous souhaite une excellente dégustation et je vous dis à très vite !

Contacts

VAR TOURISME
https://www.visitvar.fr
Tél : + 33 4 94 18 59 60
email : info@vartourisme.org

Dracénie, Terres de Provence Tourisme
http://www.tourisme-dracenie.com
Téléphone : +33 4 98 10 51 05
tourisme@dracenie.com

Cœur du Var Tourisme
https://www.coeurduvartourisme.com/
Tél : +33 4 89 26 03 80
tourisme@coeurduvar.com

Domaine Peyrassol
Commanderie de Peyrassol - RN 7 - 83340 Flassans-sur-Issole
TEL : +33 (0) 4 94 69 71 02
contact@peyrassol.com
https://www.peyrassol.com/

La Pastourelle
83300 CHATEAUDOUBLE
TELEPHONE : 04.94.70.90.00
http://la-pastourelle.wifeo.com/

Domaine de Garbelle
Vieux chemin de Brignoles, 83136 Garéoult 
Tel : +33 (0)4 94 04 86 30
contact@domaine-de-garbelle.com
http://www.domaine-de-garbelle.com/index.html#!/accueil

Moulin du Flayosquet
1227 chemin de Coulombe - Route d’Ampus D57 - Quartier le Bastidon à Draguignan. 
Rens. : +33 (0)4 94 70 41 45 
moulinduflayosquet@hotmail.fr

https://sigalloux.fr/

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