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Emission :Épicerie fine

Le Chinonais

17 janvier 2021Durée :26 min

Le Chinonais Dans la région Centre-Val de Loire, au coeur du Chinonais, Clothilde Pain nous accueille sur le domaine familial viticole de la Commanderie. Gatien Laurent partage les secrets de fabrication du fromage de chèvre. Anne-Marie Nageleisen nous fait découvrir le concept original du potager en carrés à la française. Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Râble de lapin farci aux noisettes, poêlée de légumes, jus de romarin

Pour 4 personnes 

2 Râbles de lapin
1 blanc de volaille

1 blanc d’œuf
50g de crème fleurette
40g de noisettes 

3 échalotes 
4 gousses d’ail
1 branche de romarin
2 branches de thym

250g de pommes grenailles
200g de champignons de Paris

5 brins de persil plat 
150g de beurre

20 cl de vin blanc 
1/2 l de fond de volaille
Sel, poivre du moulin et huile d’olive


PREPARATION

Réserver quelques noisettes pour le dressage et hacher le reste. 
Enlever les rognons et désosser les râbles de lapin. 
Couper les rognons en deux. 
Concasser les os. Réserver. 
Couper en petits morceaux et mixer le blanc de volaille avec du sel et du poivre, ajouter le blanc d’œuf, mixer, puis mettre la crème fleurette et mixer de nouveau. 
Passer la farce fine au tamis et ajouter les noisettes concassées.
Mettre dans une poche et réserver au frais.
Ouvrir les râbles de lapin et les mettre sur un film, et assaisonner. 
Mettre un boudin de farce fine au milieu, ajouter deux demi-rognons.
Rouler délicatement le râble de lapin dans le film.

Astuce : Pour bien serrer votre film, passez délicatement vos doigts dessous.

Mettre les pommes grenailles sur une plaque avec les branches de thym, deux gousses d’ail, deux noisettes de beurre, un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel fin et de poivre.
Enfourner à four chaud à 165 degrés pendant 30 minutes.
Couper les queues des champignons de Paris, les réserver pour la sauce et couper les têtes en quartier.
Effeuiller le persil plat et le hacher. Garder les queues de persil pour la sauce.
Eplucher et émincer grossièrement deux échalotes.
Couper les deux gousses d’ail restantes en deux et les dégermer.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole, mettre les os concassés et les faire colorer.
Ajouter les échalotes, l’ail dégermé, les queues de champignons, les queues de persil, la branche de romarin et du beurre pour enrober le tout.
Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, puis ajouter avec le fond blanc de volaille.
Laisser cuire environ 15 minutes.
Passer au chinois étamine. 
Dans une casserole avec de l’eau frémissante, cuire les râbles de lapin filmés durant 10 minutes, puis les retirer.
Émincer finement l’échalote restante.
Une fois les pommes grenailles cuites, les couper en deux.

Astuce : Cette garniture de pommes de terre peut aussi servir très bien sur un poulet rôti, mais aussi sur une viande rouge. 

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les champignons de Paris, ajouter l’échalote et une noisette de beurre et parsemer de persil haché.
Ajouter ensuite les grenailles, faire revenir et rectifier l’assaisonnement. 
Enlever le film des râbles de lapin.
Dans une poêle avec un beurre mousseux, les faire colorer sur toutes les faces et assaisonner.

Pour le dressage :

Couper chaque râble en deux et en biais. 
Sur une assiette, disposer joliment la garniture, puis deux morceaux de râble.
Napper de sauce et terminer par quelques noisettes. 
 

Pour aller plus loin :

Domaine de la Commanderie
http://www.domaine-de-la-commanderie.fr/

Le Vazereau
https://www.levazereau.fr/

Potager en Carrés à la Française
http://potagerencarres.info/

ADT Touraine
https://www.touraineloirevalley.com/

OT Azay-Chinon Val de Loire
https://www.azay-chinon-valdeloire.com/

Forteresse Royale de Chinon 
https://forteressechinon.fr/fr/

Musée Rabelais
https://www.musee-rabelais.fr/

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