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Emission :Epicerie fine

Le Charolais Brionnais

22 décembre 2019Durée :26 min

Dans le pays du Charolais Brionnais, en Saône-et-Loire, les élevages extensifs ont la part belle et le négoce se fait encore de façon traditionnelle au marché aux bestiaux de Saint-Christophe. Alors que le cacou est fêté par sa confrérie, certains s'adonnent à l'héliciculture ou à la production de vieilles vignes.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de bœuf du Charolais, aubergines et thym citron

Pour 4 personnes

4 filets de bœuf charolais de 160 g
20g d’huile d'olive 

50g de beurre
Poivre du moulin                                                                            
Fleur de sel

Ragoût d’aubergine et jus au thym citron :
300 g d’aubergine 
20 g d’huile d’olive

7 g de peau de citron au sel 
3 g de sel
5 g de thym citron 

500 g de fond de volaille
50 g de beurre

Mini-aubergines marinées :
4 mini-aubergines
100 g de vinaigre de riz
2 gousses d’ail

5 g de gros sel
25 g d’huile d’olive
12 g de sucre


PREPARATION
Pour les mini-aubergines marinées :
La veille, enlever les feuilles du pédoncule et couper les mini-aubergines en deux dans la longueur. 
Porter 500g d’eau à ébullition avec le vinaigre de riz, l'ail épluché, l'huile d’olive et le gros sel.
Ajouter les mini-aubergines et les cuire à couvert pendant 5 minutes à petits bouillons. 
Débarrasser dans une boite, poser une feuille de papier absorbant par-dessus et laisser mariner 1 nuit. 

Astuce : la marinade peut être faite la veille, mais tout simplement vous pouvez aussi 3-4 heures avant l’utilisation la prévoir. 

Pour le ragoût d’aubergines :
Eplucher les aubergines. 

Astuce : surtout ne pas jeter les peaux d’aubergines, vous pouvez faire avec un potage, ou bien sûr faire des chips d’aubergine.   

Tailler celles-ci en dés, les placer dans dans une passoire et saler. Mélanger et réserver 20 minutes en les remuant de temps en temps.
Chauffer l’huile d’olive et cuire les dés d’aubergine égouttés pendant 5 minutes à feu doux. 
Hacher le citron au sel, 1g de thym citron et les ajouter. 
Poivrer puis laisser refroidir à température ambiante.

Astuce : comme les aubergines ont dégorgées dans le sel, il est inutile d’en rajouter. 

Pour le jus au thym citron :
Porter à ébullition le fond de volaille avec le reste de thym citron puis le monter au beurre, rectifier l’assaisonnement, filtrer. 
Saler et poivrer le filet de bœuf sur les deux faces, le saisir à l'huile d'olive sur toutes les faces, ajouter le beurre pour terminer la cuisson 3 minutes saignante, 5 minutes pour un à point. Laisser reposer quelques minutes.

Pour le dressage :
Passer les mini-aubergines quelques minutes sous le grill ou la salamandre.
Sur la gauche de l’assiette, remplir un emporte-pièce rectangulaire de 9 X 3 avec le ragoût d'aubergine et placer dessus 2 demis mini-aubergines.
Couper en deux le filet et le disposer ouverture vers le haut, ajouter un peu de fleur de sel, du poivre du moulin, quelques brins de thym citron et terminer par un peu de jus de volaille.

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