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Emission :Épicerie fine

Le Cézallier

10 janvier 2021Durée :25 min

Le Cézallier En Auvergne, sur les hauts plateaux du Cézallier, Sébastien Pallut se consacre à la production de saint-nectaire. Inconditionnelle de ce territoire aux allures de steppe mongole où elle est née, Michelle Bafoil transforme la gentiane en apéritif. Avec Lionel Pont, découverte des tourbières des sagnes de La Godivelle. Présentation : Guy Martin.

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Recette : Velouté de lentilles, escalope de foie gras poêlée

Pour 4 personnes 

400g de lentilles 
1 carotte
1 oignon

1 gousse d’ail
2 clous de girofle
2 branches de thym
1 feuille de laurier

1 litre de fond de volaille
100g de crème épaisse
1 tranche de pain de mie

20g de beurre
1 lobe de foie gras de 400g
Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin


PREPARATION

Eplucher la carotte et la couper en brunoise, réserver.
Eplucher l’oignon et le ciseler, réserver.
Eplucher l’ail, le couper en deux et le dégermer.
Dans une cocotte faire chauffer de l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail.
Ajouter les lentilles, puis une branche de thym, le laurier et les clous de girofles.
Remuer et verser 1 litre de fond de volaille.
Laisser cuire à petite ébullition environ 20 minutes.
En fin de cuisson retirer le thym et le laurier puis mixer les lentilles.
Assaisonner.
Passer au chinois étamine et réserver.

Astuce : Afin d’éviter que les lentilles ne durcissent, il est préférable de les assaisonner au dernier moment. 

Parer et couper le pain de mie en petit dés d’environ 3 mm de côté.
Les faire colorer dans une poêle avec le beurre et une branche de thym. 
Retirer la branche de thym et déposer les croutons sur du papier absorbant.
Tailler dans le bloc de foie gras des escalopes d’environ 2 cm d’épaisseur.

Astuce : tremper le couteau dans de l’eau chaude pour couper plus facilement votre foie gras. 

Les assaisonner sur les deux faces de sel fin et de poivre du moulin.
Faire réchauffer le velouté à feu doux en ajoutant la crème.
Mettre les escalopes dans une poêle chaude, laisser une minute environ, retourner et laisser cuire encore une minute.

Astuce : Pour vérifier la cuisson de votre foie gras, tout simplement posez le doigt dessus, attention, ça peut être chaud, de ne pas vous brûler, la résistance doit être très faible. 

En fin de cuisson, réserver les escalopes sur du papier absorbant.

Pour le dressage :
Dans une assiette creuse, mettre le velouté de lentilles et déposer une escalope dessus.
Ajouter de la fleur de sel sur le foie gras et parsemer de croutons. Décorer de quelques pluches et servir.

Pour aller plus loin :

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