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Emission :Epicerie fine

Le caviar d'Aquitaine

10 novembre 2018 (redif. du 29 décembre 2017)Durée :25 min

Il n'y a pas que des vignes en Aquitaine, la région est aussi le terroir méconnu de l'esturgeon. Ce gros poisson, disparu voilà 40 ans, a été réimplanté depuis la Sibérie par quelques passionnés. Guy Martin nous fait découvrir la maison Sturia, l'une des marques pionnières du caviar d'Aquitaine.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Oursins de Bretagne dans un fin veloute d’œuf de caille et caviar

Pour 4 personnes

20 pièces d’oursin
20 pièces d’œuf de caille
250 g de crème liquide
100 g de jus de coque
40 g de caviar
Sel, poivre du moulin

Ouvrir les oursins, récupérer les langues bien les nettoyer et les faire égoutter dans une passoire. Réserver l’eau d’égouttage, nettoyer les coques d’oursins.

Réduire 200 g de crème avec le jus de coque. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger le reste de crème avec le jus récupéré de l’égouttage des langues. Sel, poivre.

Dans chaque coque, mettre 1 c à café de crème d’oursin, les langues et un œuf de caille.

Cuire au four à 200°C pendant 3 minutes. A la sortie du four, donner un tour de moulin sur chaque oursin.

Détendre le caviar avec la crème réduite et napper chaque oursin.

Dresser sur une assiette avec des algues (laitue de mer et dulse)

Servir à part avec des arlettes en pâte feuilletée au nori :

Pour les arlettes, étendre la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Tailler un carré de 20 cm sur 20 cm, le badigeonner au pinceau d’encre de sèche et parsemer de paillettes de nori séchée.
Rouler la pâte dans un papier film et réserver au frais.
Couper des rouleaux de 5 mm de large, les étaler le plus fin possible en leur donnant une forme ovale.
Enlever le maximum de farine, les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques allant au four. Cuire à 185°C pendant 10 minutes.
 

Contacts

- Caviar Sturia - DG Laurent Duleau
STURGEON
102, route de Beauval
CS 60007 St Sulpice et Cameyrac
33452 St Loubes Cedex
05.57.34.45.40
caviar-sturia@kaviar.com

- Caviar de Neuvic - DG Laurent Deverlanges
Domaine Huso La Grande Veyssière
24190 Neuvic Sur l'Isle
contact@caviar-huso.com
05 53 80 89 81

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