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Emission :Epicerie fine

Le Blésois

17 juin 2018Durée :25 min

En plein coeur de la France, le Blésois est une région naturelle du val de Loire connue pour ses châteaux, indissociables du règne de François Ier, son célèbre cépage blanc de Romorantin et les poissons de Loire. Plus inattendu, Saint-Claude-de-Diray est la capitale européenne de l'igname. Un détour s'impose !

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Filet de Volaille et anguille fumée, purée de petit pois

Pour 4 personnes

Pour les Filets de volaille farci d’anguille fumée :
4 filets de volaille avec peau
400 g de filets d’anguille fumée
40 g  de beurre 

Pour la Purée de petits pois à l’huile de noisette :
1 kg de petits pois crus
20 g d’huile de noisette

Pour la Salade affila cress et anguille fumée :
40 g de pousses d’affila cress
100 g de mange tout
50 g de haricots verts
40 g d’anguille fumée 

Pour la Vinaigrette à l’huile de noix :
30 g huile de noix
10 g de vinaigre de xérés

Pour le Jus au chorizo :
100g de fenouil
100g de boisson à base de soja
25g de chorizo

Pour les Filets de volaille farci d’anguille fumée :
Parer les filets d’anguilles. 
Poser les filets de volaille ouverts en portefeuille côté peau sur la planche. Les assaisonner de sel et de poivre. En leur centre déposer 100g de filet d’anguille fumée.

Astuce : Pour obtenir une épaisseur régulière pour la volaille, la poser sur du papier film ou sur du papier sulfurisé et à l’aide d’une casserole, tapez délicatement.

Refermer les filets puis les poser sur un film alimentaire et les rouler en forme de boudin à l’aide du papier film.
Cuire les filets 20 minutes dans de l’eau sans ébullition.
Refroidir rapidement dans un cul de poule avec des glaçons.

Pour la Purée de petits pois à l’huile de noisette :
Écosser les petits pois, et les réserver pour la cuisson.
Cuire les petits pois à l’anglaise. 
Puis les passer au tamis fin. Récupérer la pulpe de petits pois. Ajouter l’huile de noisette et assaisonner.

Pour la salade d’affila cress et anguille fumée :
Blanchir les haricots verts et les pois mange tout. Refroidir dans de l’eau glacé. 
Tailler les pois mange tout en julienne et l’anguille fumée en bâtonnets de 5cm par 1cm, de préférence. Effiler les haricots. 
Mélanger le tout avec l’affila cress et réserver pour le dressage. 

Pour la vinaigrette à l’huile de noix : 
Mélanger l’huile de noix avec le vinaigre de xérès, saler et poivrer.

Pour le jus de chorizo :
Émincer le fenouil. Tailler le chorizo en petits morceaux.
Dans une casserole faire cuire à ébullition la boisson à base de soja, le fenouil et le chorizo. 
Une fois le fenouil cuit, mixer le tout puis passer au chinois étamine.

Astuce : Pour obtenir un goût un peu plus fumé, ajoutez tout simplement du paprika doux.

Pour le dressage :
Retirer les filets de volaille du film puis les colorer au beurre. Les arroser généreusement afin de les réchauffer.
Egoutter sur un papier absorbant.
Chauffer la purée de petits pois et le jus de chorizo. 
Assaisonner de vinaigrette la salade d’affila cress.
Dans une assiette, disposer le filet de volaille côté peau en visuel. Faire une larme de purée de petits pois, un dôme de salade puis un trait de sauce.

Contacts

Ferme des Bisollières 
http://pascal-cazin.monsite-orange.fr/

Domaine des Huards 
http://www.domainedeshuards.com/

Château de Chambord
https://www.chambord.org/fr/

Arnoult Pêcheur de Loire
https://www.arnoult-pecheur-de-loire.com/

EARL du Clos des Landes 
2, route des Landes 41350 Saint Claude de Diray
+33 (0)6 79 60 67 85

Pôle Tourisme Val de Loire 41
www.val-de-loire-41.com
https://www.facebook.com/Loir.et.Cher.en.Val.de.Loire/

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