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Emission :Epicerie fine

Le Biterrois

25 novembre 2018Durée :25 min

Le terroir de Béziers profite à la fois des richesses de la terre et de la mer. Aujourd'hui, les olives et les figues reprennent du terrain sur ce sol traditionnellement viticole. La façade maritime alimente les marchés en poissons, mais Béziers est aussi gourmande, notamment avec les coques de Saint-Aphrodise.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Salade de pommes de terre et encornets aux pistils de safran

Pour 4 personnes

450g d’encornets blancs et nettoyés
1 cuillère à café d’huile d’olive
100 g de pousses de salade

Pour la salade de pommes de terre :
2 pommes de terre d’Agria ou 12 petites rattes
25cl L de fond blanc de volaille 
1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
3 c. à s. d’huile d’olive

Pour l’aïoli :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde
25cl d’huile d’olive
Un peu de safran
1 petite gousse d’ail
5cl d’eau froide

PREPARATION
Vider et laver les encornets à grande eau. 
Garder 4 tubes d’encornets pour les farcir.
Poêler les encornets pour la farce dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. 

Astuce : Pour garder les encornets bien moelleux, faites surtout une cuisson très rapide. 

Mixer au robot. Lorsque le mélange est bien fin, laisser tourner le robot une bonne minute pour obtenir une pâte. 
Farcir les tubes d’encornets et les fermer avec un pic en bois. 
Dans une cocotte, faire dorer légèrement les encornets à l'huile d'olive sur un feu vif. Ajouter un filet d’eau froide. Terminer la cuisson à couvert durant 30 mn à feu doux.

Pour la salade de pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre.
Couper à l’emporte-pièce les pommes de terre en rondelles de 3cm environ de diamètre.
Conserver les parures et les cuire à l’eau salée.
Assaisonner les rondelles puis les cuire à feu très doux avec le fond de volaille dans une sauteuse.
Quand elles sont fondantes, arrêter la cuisson. 

Pour l’aioli :
Dans un saladier, mélanger 2 c. à s. de pommes de terre cuites et écrasées, ajouter le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. 
Remuer, mettre l’ail écrasé et le safran.
Monter au fouet avec l’huile d’olive. 

Astuce : Versez l’huile d’olive doucement afin qu’elle s’incorpore facilement.

Ajouter un filet d’eau froide si l’aïoli est trop épais.    
Vérifier l’assaisonnement.

Pour le dressage : 
Assaisonner le bouquet de salade et couper les encornets en rondelles.
Dans une assiette, faire une couche d’aïoli et lisser à la spatule.
Poser 3 rondelles de pommes de terre puis d’encornets en éventail.
Terminer par un peu de salade.

Contacts

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Plan Diderot, 34290 Montblanc
(00 33) 6 83 82 21 80
        
www.cueillettedecaillan.com 
Domaine de Caillan, 34550 Bessan
(00 33) 4 67 09 31 69
    
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www.domainelupia.fr
1 Chemin Rural N°27, Route de Vendres, 34410 Sérignan
(00 33) 4 67 32 44 30

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