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Emission :Epicerie fine

Le Bessin

27 octobre 2019Durée :26 min

En Normandie, le Bessin est un territoire chargé d'histoire qui héberge les plages du débarquement. Ici, du calvados aux sablés pur beurre, en passant par les élevages d'huîtres ou de vaches, les traditions s'expriment pleinement. Guy Martin s'en inspire pour préparer des coquilles Saint-Jacques poêlées au persil et pomme.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Coquilles Saint-Jacques poêlées, racines de persil et pomme Granny Smith

Pour 4 personnes

12 belles coquilles Saint-Jacques                                                                   
30 g de persil plat

3 g de gros sel
10 g de beurre
Fleur de sel

240 g de racine de persil 
50 g d'huile d'olive

25 g d'huile de noisette
15 g d'huile de noix
15 g de vinaigre de xérès

100 g de Granny Smith 
4 g de vinaigre de cidre

 

PREPARATION
Pour la purée de persil :
Couper les queues de persil.
Porter ½ litre d’eau salée à ébullition et cuire le persil 5 minutes. Sortir le persil, le rafraîchir dans de l’eau glacée afin qu’il ne perde pas sa couleur,
Mixer en une très fine purée avec un peu de jus de cuisson chaud.

Astuce : le choc thermique avec le persil froid et le bouillon chaud va permettre de fixer la couleur.

Pour les racines de persil :
Éplucher toutes les racines de persil, tailler 80g en julienne et tailler 160g en petits morceaux.
Verser dans une casserole, ajouter de l'eau, saler et cuire à ébullition 20 minutes puis égoutter en réservant l'eau de cuisson.
Mixer en une fine purée en détendant avec un peu d’eau de cuisson.
Mélanger la purée de racine avec 2 CS de purée de persil.
Réchauffer au bain-marie et rectifier l'assaisonnement.

Pour la purée de pomme Granny Smith :
Éplucher et épépiner la pomme, la couper en gros dés et mixer le plus finement possible avec le vinaigre de cidre.
Placer cette purée dans une passette recouverte d’un linge et laisser égoutter 30 minutes au réfrigérateur. 

Astuce : Si vous avez une passette très fine, le linge est inutile.

Poivrer, saler et réserver.
Mélanger les huiles d’olive, de noisette et de noix avec le vinaigre de Xeres. Saler, poivrer et assaisonner la julienne de persil racine. 
Décoquiller les noix de Saint Jacques.
Saler le fond d’une poêle avec la fleur de sel, ajouter une noisette de beurre et poêler les coquilles Saint-Jacques 2 à 3 minutes pour leur donner une belle coloration.

Astuce : saler le fond de la poêle avec la fleur de sel va permettre à la coquille Saint-Jacques de ne pas s’attacher, de ne pas accrocher. 

Pour le dressage :
Dresser la julienne dans un cercle et faire une virgule de purée de persil.
Ajouter les coquilles Saint-Jacques par-dessus.
Terminer par une quenelle de pomme, décorer de quelques fleurs si vous en avez et servir sans attendre.

Contacts

Calvados Attractivité
8 rue Renoir
14054 Caen cedex 4
+33 (0)2 31 27 90 37
https://www.calvados-tourisme.com/
https://www.facebook.com/calvadostourisme

La crémerie d’Emilie 
Chemin des poissonniers, 14520 Sainte-Honorine-des-Pertes
https://www.facebook.com/pages/category/Grocery-Store/La-cr%C3%A8merie-d%C3%A9milie-1601214426876121/
lacremeriedemilie14@gmail.com

La Ferme de la Sapinière 
Route de Port en bessin
14710 Saint Laurent sur Mer
Tél : 02 31 22 40 51
Fax : 02 31 21 48 43
contact@fermedelasapiniere.com

Huîtres Taillepied
Base Conchylicole, 14450 Grandcamp-Maisy
+ 33 2 31 22 00 94 
http://www.huitres-taillepied.fr/contact/

Les sablés d'Asnelles
17 Rue de Southampton, 14960 Asnelles
www.sables-asnelles.fr
sables.asnelles@sfr.fr
+33 2 31 22 32 09

Isigny Omaha Intercom
http://www.isigny-grandcamp-intercom.fr/

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