Ce programme n'est malheureusement pas disponible pour votre zone géographique.

Emission :Epicerie fine

Le Beaufortain

29 décembre 2019Durée :26 min

Le Beaufortain est une terre d'élevage située dans les Alpes françaises. Ici, le lait des vaches entre dans la fabrication du Beaufort ; celui des chèvres finit en glaces ou en yaourts. Toute la beauté de la Savoie s'exprime au travers des transhumances, des savoir-faire et des produits locaux.

Présentation : Guy Martin.

Plus d'info sur l'épisode

Recette : Poitrine de volaille fermière, polenta et beaufort

Pour 4 personnes

-    4 poitrines de volaille fermière avec la peau
-    50g de beurre

Pour le coulis de poivron rouge :
-    100 g de poivron rouge
-    25 g d’oignon
-    25 g de piquillo
-    1 piment doux

-    5 g d’huile d’olive
-    1 brin de thym
-    1 feuille de laurier

Pour la polenta au poivron doux et beaufort :
-    165 g de polenta
-    70 g de beurre

-    380 g de lait
-    150 g de beaufort râpé
-    1 CS d’huile d’olive


PREPARATION

Pour les poitrines de volaille :
Saler et poivrer les poitrines de volaille.
Les faire revenir dans du beurre mousseux puis bien les colorer côté peau. Les retourner puis les réserver.  

Astuce : c’est toujours le côté que l’on présente sur le plat ou dans l’assiette que l’on cuit en premier. 

Les cuire dans un four préchauffé à 120 degrés pendant 12 minutes. 

Pour le coulis de poivron rouge :
Épépiner les poivrons et le piment puis les émincer ainsi que les oignons.
Faire suer à l’huile d’olive avec le thym et le laurier pendant 5 minutes, sans coloration. Saler et poivrer. 
Plier une feuille de papier sulfurisé en 4 puis en éventail sur elle-même, couper la pointe puis la poser au bord de la casserole pour mesurer le rayon jusqu’au bord et la couper à la bonne dimension.
Ajouter 50g d’eau, déplier et coller le cercle de papier sulfurisé sur les ingrédients puis cuire à petits bouillons durant 15 minutes. 

Astuce : avec ce couvercle fait maison vous avez une cuisson à l’étouffé, pratiquement comme en autoclave.

Ôter le thym et le laurier, ajouter le piquillo, mixer puis passer au chinois et réserver.

Pour la polenta au poivron doux et beaufort :
Râper le beaufort. Verser dans une casserole le lait, 220g d’eau, ajouter le beurre, saler et poivrer.
Porter à ébullition, verser en pluie la polenta tout en fouettant, et ajouter le beaufort râpé puis cuire à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de fouetter. 

Astuce : attention, il existe plusieurs variétés de polenta : la polenta à cuisson rapide, 5 à 7 minutes, et la polenta, disons plus traditionnelle, où il faut 20 à 30 minutes de cuisson. 

Hors du feu, incorporer les 3/4 du coulis de poivron.
Mélanger et mettre dans des cadres puis laisser refroidir durant environ 1h.
Couper la polenta en rectangle et la faire revenir du côté le plus sec dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. 

Pour le dressage :  
Couper la volaille en trois puis faire deux virgules de coulis de poivron, ajouter la polenta.
Disposer la viande et terminer par quelques herbes. 

Publicité

Les derniers épisodes